No hagas de la seguridad alimentaria una ocurrencia tard\u00eda. Planear cuidadosamente el dise\u00f1o de plantas de alimentos higi\u00e9nicas y los materiales utilizados en su empresa puede ayudar a garantizar la seguridad de su producci\u00f3n de alimentos.<\/p>\n
Las interrupciones en la seguridad del suministro de alimentos comprenden los \u201caccidentes\u201d m\u00e1s temidos que enfrenta la industria alimentaria. Sin embargo, la historia nos muestra que no existen los accidentes. Una y otra vez, las investigaciones sobre la contaminaci\u00f3n de los alimentos llevan a la conclusi\u00f3n de que las crisis fueron en gran medida evitables y que a menudo se derivan de dise\u00f1os o materiales de construcci\u00f3n defectuosos que provocaron un desastre.<\/p>\n
La seguridad alimentaria es, de hecho, el problema m\u00e1s importante al que se enfrenta cualquier empresa alimentaria a\u00f1o tras a\u00f1o. Su importancia para la salud p\u00fablica, junto con las consecuencias potencialmente devastadoras de un colapso en alg\u00fan lugar de la red de seguridad alimentaria, ha llevado a asociaciones industriales, expertos en sanidad y seguridad y organizaciones de vigilancia a establecer directrices no solo para la manipulaci\u00f3n de alimentos, sino tambi\u00e9n para el dise\u00f1o de plantas de alimentos higi\u00e9nicas y l\u00edneas de proceso. El cumplimiento de estas recomendaciones puede reducir dr\u00e1sticamente la posibilidad de un evento devastador de seguridad alimentaria.<\/p>\n
Los peligros para la seguridad alimentaria generalmente se pueden clasificar como microbiol\u00f3gicos, qu\u00edmicos o f\u00edsicos. La mayor\u00eda de los principios de seguridad giran en torno a evitar la entrada, el refugio o la acumulaci\u00f3n en la instalaci\u00f3n, de cualquier cosa que no pertenezca, ya sean peligros microbiol\u00f3gicos, insectos, roedores, tierra vieja e incluso personal no autorizado. Este principio es especialmente importante en los puntos del proceso donde el producto que finalmente se consumir\u00e1 es m\u00e1s vulnerable.<\/p>\n
Ya sea que su punto de partida sea la instalaci\u00f3n, las personas o un simple microbio, cualquier pieza del rompecabezas de la seguridad alimentaria debe verse solo como una parte de la imagen total. Cualquier programa completo de seguridad alimentaria debe integrar programas de empleados, procesos validados y verificados, buenas pr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n, dise\u00f1o de equipos sanitarios, an\u00e1lisis de puntos cr\u00edticos de control y procesos de mejora continua, as\u00ed como el dise\u00f1o de instalaciones sanitarias.<\/p>\n
Expertos dicen que no importa qu\u00e9 tan bueno sea el dise\u00f1o de su planta o equipo, si sus empleados no est\u00e1n capacitados en seguridad alimentaria, su operaci\u00f3n correr\u00e1 un grave riesgo. Dicha capacitaci\u00f3n debe incluir un plan para desastres, un plan de recuperaci\u00f3n escrito y bien estudiado para el peor de los casos.<\/p>\n
En el dise\u00f1o de plantas de alimentos higi\u00e9nicas se siguen tres principios generales:<\/p>\n
Este \u00faltimo punto es de enorme importancia. Esencial para el concepto de dise\u00f1o sanitario es la facilidad de limpieza. Eso significa una instalaci\u00f3n en la que puede limpiar y eliminar no solo escombros y sustancias qu\u00edmicas, sino tambi\u00e9n peque\u00f1os invasores microbianos.<\/p>\n
El primer principio del dise\u00f1o sanitario es que la instalaci\u00f3n se pueda limpiar a un nivel microbiol\u00f3gico. Las instalaciones y el equipo de alimentos deben construirse, y deben poder mantenerse, para garantizar que se puedan limpiar y desinfectar de manera efectiva durante su vida.<\/p>\n
Se enfatiza la importancia cr\u00edtica de eliminar todas las part\u00edculas de alimentos y prevenir el ingreso, la supervivencia, el crecimiento y la reproducci\u00f3n de bacterias tanto en las superficies del producto como en las que no lo son. Factores como el tr\u00e1fico, el flujo de aire, la temperatura, la humedad, los nutrientes, el pH y los organismos competidores deben influir en la planificaci\u00f3n del dise\u00f1o de plantas de alimentos higi\u00e9nicas.<\/p>\n
Los procesos que involucran prote\u00edna animal cruda representan algunos de los mayores peligros de contaminaci\u00f3n en la industria alimentaria. Existen algunos principios para el dise\u00f1o de plantas de alimentos higi\u00e9nicas. Aunque los principios est\u00e1n orientados a operaciones que involucran carne, aves y otras prote\u00ednas animales, destacan conceptos que los procesadores de cualquier segmento de la industria pueden emplear para reducir el riesgo de contaminaci\u00f3n y mejorar el dise\u00f1o de la planta, en el que tambi\u00e9n pueden considerar un checklist para el dise\u00f1o de plantas industriales de producci\u00f3n de alimentos<\/strong><\/a>.<\/p>\n La esencia del principio de \u201czonas higi\u00e9nicas\u201d es el control estricto del movimiento de personas y materiales a trav\u00e9s de la planta para evitar la contaminaci\u00f3n y su propagaci\u00f3n. Las personas pueden ser transportistas, personal del personal o visitantes intencionales o no, involucrados o no en la fabricaci\u00f3n directa de productos alimenticios. Los materiales incluyen: materias primas, materiales de embalaje, basura, reelaboraci\u00f3n, materia no comestible, uniformes y ropa, materiales y piezas de mantenimiento y productos qu\u00edmicos sanitarios.<\/p>\n Este principio incorpora el an\u00e1lisis de peligros de los puntos cr\u00edticos de control, lugares donde el producto alimenticio es m\u00e1s vulnerable a la contaminaci\u00f3n o donde es m\u00e1s probable que los contaminantes se acumulen o entren. De ese an\u00e1lisis debe surgir un plan para reducir la probabilidad de que los contaminantes ingresen a la instalaci\u00f3n, y mucho menos al producto alimenticio.<\/p>\n Es clave el concepto de tener \u00abzonas de control\u00bb. Identificar zonas tales como procesamiento de materias primas, \u00e1rea de sala limpia, empaque, cocci\u00f3n \/ enfriamiento, etc, es el primer paso. Un flujo de proceso l\u00f3gico y el control del movimiento de una zona a otra ayudar\u00e1n a determinar la capacidad de prevenci\u00f3n en el dise\u00f1o de plantas de alimentos higi\u00e9nicas.<\/p>\n Las instalaciones del personal, en particular los vestuarios, las duchas y los ba\u00f1os, no deben abrir directamente a un \u00e1rea de proceso. Agrega una antesala o pasillo para la separaci\u00f3n.<\/p>\n<\/li>\n Una vez que se haya establecido zonas de control en la planta, puede introducir controles para administrar el flujo de materiales y personas entre estas zonas.<\/p>\n Debes considerar c\u00f3mo se mueve el personal en la planta, esto es muy aconsejable. De hecho, es particularmente importante en una planta con m\u00faltiples procesos, y particularmente en una planta donde tienes dos procesos muy diferentes, como un proceso para producto crudo y un segundo para producto cocido. Cuando el personal y los materiales se mueven libremente de un proceso a otro, las probabilidades de contaminaci\u00f3n aumentan exponencialmente.<\/p>\n Cuando hay movimiento de personal, herramientas y piezas de un \u00e1rea de la planta a otra, se tiene un vector de enfermedad, se\u00f1alan expertos sanitarios cuando realizan el dise\u00f1o de plantas de alimentos higi\u00e9nicas. Inclusive, algunas instalaciones optan por dedicar herramientas a una parte de la planta. Tambi\u00e9n pueden tener empleados dedicados. Las herramientas, incluso los uniformes del personal, pueden estar codificados por colores.<\/p>\n Otros expertos abogan por una separaci\u00f3n clara y activa entre \u00e1reas, donde sea posible, para plantear barreras m\u00e1s formidables a la migraci\u00f3n de contaminantes potenciales. Las medidas recomendadas incluyen c\u00e1maras de separaci\u00f3n, cerraduras magn\u00e9ticas y control de acceso a \u00e1reas con lectores de tarjetas.<\/p>\n El traslado de equipos de un proceso o parte de una planta a otro plantea un riesgo a\u00fan mayor. La listeria, plagas, mohos, etc., se pueden transferir f\u00e1cilmente. Esto es especialmente cierto con los equipos de manipulaci\u00f3n de materiales. Todo el equipo que se mueve entre diferentes partes de la planta debe ser considerado para saneamiento. Cuando muevas un equipo, especialmente durante el mantenimiento de fin de semana, se debe involucrar todo el equipo de limpieza. No es deseable mover ning\u00fan equipo a un \u00e1rea cr\u00edtica de la planta sin limpiarlo primero.<\/p>\n El tratamiento t\u00e9rmico del equipo antes de su entrada en una regi\u00f3n cr\u00edtica es una forma de garantizar una transferencia segura. Por tal motivo, se sugiere \u201ccarpas\u201d siempre que sea posible, un proceso en el que el equipo desmontado se envuelve en polietileno y se limpia con vapor como medida sanitaria.<\/p>\n<\/li>\n La temperatura y la humedad son fundamentales para el crecimiento de microorganismos. Cuanto m\u00e1s seca sea su instalaci\u00f3n, m\u00e1s f\u00e1cil ser\u00e1 controlar el crecimiento y la dispersi\u00f3n microbianos.<\/p>\n Pero mantener una planta seca es m\u00e1s f\u00e1cil decirlo que hacerlo en entornos de procesamiento de alimentos donde el agua es una parte esencial del producto, el proceso y el saneamiento.<\/p>\n<\/li>\n Mantener las temperaturas y la humedad \u00f3ptimas para el producto en cada etapa del proceso y la manipulaci\u00f3n contribuye en gran medida a garantizar la seguridad del producto. Cada microorganismo tiene un rango de temperatura dentro del cual se puede controlar mejor. La prevenci\u00f3n de la acumulaci\u00f3n de niebla y condensaci\u00f3n reduce las posibilidades de que los microorganismos se multipliquen.<\/p>\n<\/li>\n El aire puede ser la fuente principal de moho, bacterias y otros microbios, as\u00ed como de alergenos y otros contaminantes potenciales. Tambi\u00e9n transporta calor y humedad, lo que puede poner en peligro la calidad o la seguridad del producto alimenticio en algunas condiciones. Un buen flujo de aire y filtraci\u00f3n son esenciales para un dise\u00f1o de plantas de alimentos higi\u00e9nicas amigable.<\/p>\n El filtrado de aire a 0,1 micrones eliminar\u00e1 las bacterias, la levadura, el moho y la mayor\u00eda de los virus.<\/p>\n Una de las \u00e1reas principales en el dise\u00f1o de plantas de alimentos higi\u00e9nicas es el sistema de manejo de aire. Muchas plantas se construyen con presi\u00f3n de aire negativa en el pasado. Se abre la puerta y aspira aire, junto con polvo y microbios, hacia la planta. As\u00ed que una de las \u00e1reas clave en las que es importante concentrarse es la incorporaci\u00f3n de presi\u00f3n de aire positiva, y un sistema bien filtrado en el dise\u00f1o de plantas de alimentos higi\u00e9nicas.<\/p>\n La calidad del aire debe estar en su nivel m\u00e1s alto donde el producto alimenticio es m\u00e1s sensible. Esa \u00e1rea es donde el producto procesado ingresa al paquete.<\/p>\n<\/li>\n El \u00e1rea exterior de la planta debe mantenerse ordenada con arbustos y \u00e1rboles, cualquier objeto que pueda albergar plagas, ubicados lejos del edificio. Utiliza cajas de cebo y trampas donde sea seguro y pr\u00e1ctico y donde las regulaciones lo permitan. Mant\u00e9n el c\u00e9sped bien podado y alejado de la planta, as\u00ed como mant\u00e9n las plagas afuera con sellos de puerta adecuados. Los mosquiteros de puertas y ventanas deben usar malla 22 o un material m\u00e1s fino. Las cortinas de aire agregan una capa adicional de protecci\u00f3n. Las luces exteriores deben ubicarse lejos del edificio para que no atraigan insectos a la instalaci\u00f3n. Coloca con cuidado los electrocutores de insectos para que \u00e9stos no lleguen a las \u00e1reas de comida.<\/p>\n Si est\u00e1s en el dise\u00f1o de plantas de alimentos higi\u00e9nicas, no te ubiques cerca de \u00e1reas que ofrezcan un alto riesgo de contaminaci\u00f3n, como vertederos sanitarios, refiner\u00edas, instalaciones de tratamiento de aguas residuales, dep\u00f3sitos de chatarra, etc. Rodee la instalaci\u00f3n con cercas y puertas para limitar el acceso de personas externas. El acceso de personas tambi\u00e9n debe controlarse desde la puerta principal y \/ u otros puntos de entrada clave. Es ideal saber c\u00f3mo seleccionar la localizaci\u00f3n de una nueva planta de producci\u00f3n de alimentos<\/strong><\/a>.<\/p>\n<\/li>\n Este s\u00e9ptimo principio se enfoca en la piel o envoltura de la planta alimenticia e implica un control efectivo de lo que entran los peque\u00f1os invasores. Calafatee o selle los espacios en las ventanas y puertas para evitar cavidades donde la acumulaci\u00f3n de material o las plagas pueden acumularse.<\/p>\n<\/li>\n Todos los objetos montados en la pared, incluidos los letreros, los lavabos, las cajas el\u00e9ctricas y las tuber\u00edas, deben tener suficiente espacio, al menos de una a dos pulgadas, entre ellos y la pared para hacer posible una limpieza eficaz. No dejes rincones y recovecos para que se produzcan acumulaciones de material y org\u00e1nicos.<\/p>\n<\/li>\n La construcci\u00f3n de pisos, techos y paredes no debe dejar huecos o cavidades para la materia. Selecciona materiales que sean resistentes al desgaste y al agrietamiento. Selle las uniones y las grietas, y aplique epoxi u otros recubrimientos que mejoren el desgaste y eliminen las bolsas de acumulaci\u00f3n.<\/p>\n El piso de la planta de alimentos debe ser lo suficientemente resistente para evitar que se agriete por una variedad de fuentes y debe ser muy f\u00e1cil de limpiar. No escatimes en esta \u00e1rea de su proyecto de capital.<\/p>\n Evita los falsos techos y las vigas de acero siempre que sea posible. Las plantas construidas en las d\u00e9cadas de 1930 y 1940 a menudo ten\u00edan techos con vigas en I o con vigas de acero. Estos son lugares donde el \u00f3xido y el polvo pueden asentarse y acumularse. Estos deben limpiarse, pulirse con chorro de arena y pintarse o recubrirse con epoxi.<\/p>\n<\/li>\n Este principio aborda la eliminaci\u00f3n de nichos y refugios mediante la especificaci\u00f3n adecuada de materiales, acabados y detalles de dise\u00f1o sanitario del sistema de servicios p\u00fablicos. Las configuraciones de iluminaci\u00f3n, tuber\u00edas y el\u00e9ctricas limpias y sencillas que emplean materiales sanitarios pueden simplificar enormemente la limpieza y eliminar el potencial innecesario de contaminaci\u00f3n.<\/p>\n<\/li>\n\n