N\u00e3o fa\u00e7a da seguran\u00e7a alimentar uma reflex\u00e3o tardia. Um planeamento cuidadoso da conce\u00e7\u00e3o de instala\u00e7\u00f5es alimentares higi\u00e9nicas e dos materiais utilizados na sua empresa pode ajudar a garantir a seguran\u00e7a da sua produ\u00e7\u00e3o alimentar.<\/p>\n
As perturba\u00e7\u00f5es na seguran\u00e7a do abastecimento alimentar constituem os \"acidentes\" mais temidos pela ind\u00fastria alimentar. No entanto, a hist\u00f3ria mostra-nos que os acidentes n\u00e3o existem. Uma e outra vez, a investiga\u00e7\u00e3o sobre a contamina\u00e7\u00e3o dos alimentos leva \u00e0 conclus\u00e3o de que as crises eram em grande parte evit\u00e1veis e que muitas vezes resultam de uma conce\u00e7\u00e3o ou de materiais de constru\u00e7\u00e3o defeituosos que conduziram a um desastre.<\/p>\n
A seguran\u00e7a alimentar \u00e9, de facto, a quest\u00e3o mais importante que qualquer empresa do sector alimentar enfrenta ano ap\u00f3s ano. A sua import\u00e2ncia para a sa\u00fade p\u00fablica, juntamente com as consequ\u00eancias potencialmente devastadoras de uma falha algures na rede de seguran\u00e7a alimentar, levou as associa\u00e7\u00f5es industriais, os especialistas em sa\u00fade e seguran\u00e7a e as organiza\u00e7\u00f5es de vigil\u00e2ncia a estabelecerem directrizes n\u00e3o s\u00f3 para o manuseamento de alimentos, mas tamb\u00e9m para a conce\u00e7\u00e3o de instala\u00e7\u00f5es alimentares higi\u00e9nicas e linhas de processamento. O cumprimento destas recomenda\u00e7\u00f5es pode reduzir drasticamente a probabilidade de um evento de seguran\u00e7a alimentar devastador.<\/p>\n
Os riscos de seguran\u00e7a alimentar podem geralmente ser classificados como microbiol\u00f3gicos, qu\u00edmicos ou f\u00edsicos. A maioria dos princ\u00edpios de seguran\u00e7a gira em torno da preven\u00e7\u00e3o da entrada, abrigo ou acumula\u00e7\u00e3o nas instala\u00e7\u00f5es de qualquer coisa que n\u00e3o perten\u00e7a, quer se trate de riscos microbiol\u00f3gicos, insectos, roedores, solo velho ou mesmo pessoal n\u00e3o autorizado. Este princ\u00edpio \u00e9 especialmente importante nos pontos do processo em que o produto que ser\u00e1 consumido no final \u00e9 mais vulner\u00e1vel.<\/p>\n
Quer o seu ponto de partida sejam as instala\u00e7\u00f5es, as pessoas ou um \u00fanico micr\u00f3bio, qualquer pe\u00e7a do puzzle da seguran\u00e7a alimentar deve ser vista como apenas uma parte do quadro total. Qualquer programa completo de seguran\u00e7a alimentar deve integrar programas de funcion\u00e1rios, processos validados e verificados, boas pr\u00e1ticas de fabrico, conce\u00e7\u00e3o de equipamento sanit\u00e1rio, an\u00e1lise de pontos de controlo cr\u00edticos e processos de melhoria cont\u00ednua, bem como a conce\u00e7\u00e3o de instala\u00e7\u00f5es sanit\u00e1rias.<\/p>\n
Os especialistas afirmam que, por melhor que seja a conce\u00e7\u00e3o da sua f\u00e1brica ou do seu equipamento, se os seus empregados n\u00e3o tiverem forma\u00e7\u00e3o em seguran\u00e7a alimentar, a sua atividade corre s\u00e9rios riscos. Essa forma\u00e7\u00e3o deve incluir um plano de desastre, um plano de recupera\u00e7\u00e3o escrito e bem pensado para o pior cen\u00e1rio poss\u00edvel.<\/p>\n
Na conce\u00e7\u00e3o de instala\u00e7\u00f5es alimentares higi\u00e9nicas s\u00e3o seguidos tr\u00eas princ\u00edpios gerais:<\/p>\n
Este \u00faltimo ponto \u00e9 de enorme import\u00e2ncia. A facilidade de limpeza \u00e9 essencial para o conceito de design sanit\u00e1rio. Isto significa uma instala\u00e7\u00e3o em que se pode limpar e remover n\u00e3o s\u00f3 detritos e produtos qu\u00edmicos, mas tamb\u00e9m pequenos invasores microbianos.<\/p>\n
O primeiro princ\u00edpio da conce\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria \u00e9 que a instala\u00e7\u00e3o pode ser limpa a um n\u00edvel microbiol\u00f3gico. As instala\u00e7\u00f5es e o equipamento alimentar devem ser constru\u00eddos e devem poder ser mantidos de forma a garantir que possam ser eficazmente limpos e desinfectados durante o seu tempo de vida.<\/p>\n
\u00c9 sublinhada a import\u00e2ncia cr\u00edtica de remover todas as part\u00edculas alimentares e de impedir a entrada, sobreviv\u00eancia, crescimento e reprodu\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias nas superf\u00edcies dos produtos e n\u00e3o produtos. Factores como o tr\u00e1fego, o fluxo de ar, a temperatura, a humidade, os nutrientes, o pH e os organismos concorrentes devem influenciar o planeamento da conce\u00e7\u00e3o higi\u00e9nica das instala\u00e7\u00f5es alimentares.<\/p>\n
Os processos que envolvem prote\u00ednas animais cruas representam alguns dos maiores riscos de contamina\u00e7\u00e3o na ind\u00fastria alimentar. Existem alguns princ\u00edpios para a conce\u00e7\u00e3o de instala\u00e7\u00f5es alimentares higi\u00e9nicas. Embora os princ\u00edpios sejam orientados para opera\u00e7\u00f5es que envolvem carne, aves e outras prote\u00ednas animais, eles destacam conceitos que os processadores de qualquer segmento da ind\u00fastria podem empregar para reduzir o risco de contamina\u00e7\u00e3o e melhorar o projeto da planta, no qual eles tamb\u00e9m podem considerar um lista de controlo para a conce\u00e7\u00e3o de instala\u00e7\u00f5es industriais de produ\u00e7\u00e3o alimentar<\/strong><\/a>.<\/p>\n A ess\u00eancia do princ\u00edpio das \"zonas higi\u00e9nicas\" \u00e9 o controlo rigoroso da circula\u00e7\u00e3o de pessoas e materiais atrav\u00e9s da f\u00e1brica para evitar a contamina\u00e7\u00e3o e a sua propaga\u00e7\u00e3o. As pessoas podem ser transportadores, pessoal ou visitantes, intencionais ou n\u00e3o intencionais, envolvidos ou n\u00e3o no fabrico direto de produtos alimentares. Os materiais incluem: mat\u00e9rias-primas, materiais de embalagem, lixo, retrabalho, mat\u00e9ria n\u00e3o comest\u00edvel, uniformes e vestu\u00e1rio, materiais e pe\u00e7as de manuten\u00e7\u00e3o e produtos qu\u00edmicos sanit\u00e1rios.<\/p>\n Este princ\u00edpio incorpora a an\u00e1lise de risco dos pontos de controlo cr\u00edticos, locais onde o produto alimentar \u00e9 mais vulner\u00e1vel \u00e0 contamina\u00e7\u00e3o ou onde \u00e9 mais prov\u00e1vel que os contaminantes se acumulem ou entrem. Dessa an\u00e1lise deve emergir um plano para reduzir a probabilidade de os contaminantes entrarem nas instala\u00e7\u00f5es, e muito menos no produto alimentar.<\/p>\n O conceito de \"zonas de controlo\" \u00e9 fundamental. A identifica\u00e7\u00e3o de zonas como o processamento de mat\u00e9rias-primas, a \u00e1rea da sala limpa, a embalagem, a cozedura\/arrefecimento, etc., \u00e9 o primeiro passo. Um fluxo de processo l\u00f3gico e o controlo do movimento de uma zona para outra ajudar\u00e3o a determinar a possibilidade de preven\u00e7\u00e3o da conce\u00e7\u00e3o higi\u00e9nica da f\u00e1brica de alimentos.<\/p>\n As instala\u00e7\u00f5es do pessoal, em especial os vesti\u00e1rios, os chuveiros e as casas de banho, n\u00e3o devem abrir diretamente para uma \u00e1rea de processamento. Acrescentar uma antec\u00e2mara ou um corredor para separa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<\/li>\n Uma vez estabelecidas as zonas de controlo na f\u00e1brica, \u00e9 poss\u00edvel introduzir controlos para gerir o fluxo de materiais e pessoas entre essas zonas.<\/p>\n H\u00e1 que ter em conta a forma como o pessoal se desloca na f\u00e1brica, o que \u00e9 altamente aconselh\u00e1vel. De facto, \u00e9 particularmente importante numa f\u00e1brica com m\u00faltiplos processos e, em particular, numa f\u00e1brica onde existem dois processos muito diferentes, como um processo para o produto cru e um segundo para o produto cozinhado. Quando o pessoal e os materiais circulam livremente de um processo para outro, as hip\u00f3teses de contamina\u00e7\u00e3o aumentam exponencialmente.<\/p>\n Quando h\u00e1 movimento de pessoal, ferramentas e pe\u00e7as de uma \u00e1rea da f\u00e1brica para outra, h\u00e1 um vetor de doen\u00e7a, dizem os especialistas em saneamento ao conceberem f\u00e1bricas de alimentos higi\u00e9nicas. Algumas instala\u00e7\u00f5es optam mesmo por dedicar ferramentas a uma parte da f\u00e1brica. Podem tamb\u00e9m ter funcion\u00e1rios dedicados. Os utens\u00edlios, e mesmo os uniformes do pessoal, podem ter um c\u00f3digo de cores.<\/p>\n Outros peritos defendem uma separa\u00e7\u00e3o clara e ativa entre as \u00e1reas, sempre que poss\u00edvel, para criar barreiras mais formid\u00e1veis \u00e0 migra\u00e7\u00e3o de potenciais contaminantes. As medidas recomendadas incluem c\u00e2maras de separa\u00e7\u00e3o, fechaduras magn\u00e9ticas e controlo de acesso \u00e0s \u00e1reas com leitores de cart\u00f5es.<\/p>\n A desloca\u00e7\u00e3o de equipamento de um processo ou parte de uma f\u00e1brica para outro representa um risco ainda maior. Listeria, pragas, bolores, etc., podem ser facilmente transferidos. Isto \u00e9 especialmente verdade com o equipamento de manuseamento de materiais. Todos os equipamentos que se deslocam entre diferentes partes da f\u00e1brica devem ser considerados para efeitos de saneamento. Ao deslocar o equipamento, especialmente durante a manuten\u00e7\u00e3o ao fim de semana, todo o equipamento de limpeza deve ser envolvido. N\u00e3o \u00e9 desej\u00e1vel deslocar qualquer equipamento para uma \u00e1rea cr\u00edtica da f\u00e1brica sem o limpar primeiro.<\/p>\n O tratamento t\u00e9rmico do equipamento antes de entrar numa regi\u00e3o cr\u00edtica \u00e9 uma forma de garantir uma transfer\u00eancia segura. Por este motivo, sugere-se, sempre que poss\u00edvel, o \"tenting\", um processo em que o equipamento desmontado \u00e9 envolvido em polietileno e limpo a vapor como medida sanit\u00e1ria.<\/p>\n<\/li>\n A temperatura e a humidade s\u00e3o fundamentais para o crescimento dos microrganismos. Quanto mais seca for a sua instala\u00e7\u00e3o, mais f\u00e1cil ser\u00e1 controlar o crescimento e a dispers\u00e3o microbiana.<\/p>\n Mas manter uma f\u00e1brica seca \u00e9 mais f\u00e1cil de dizer do que fazer em ambientes de processamento de alimentos, onde a \u00e1gua \u00e9 uma parte essencial do produto, do processo e do saneamento.<\/p>\n<\/li>\n A manuten\u00e7\u00e3o das temperaturas e da humidade ideais para o produto em cada fase de processamento e manuseamento contribui muito para garantir a seguran\u00e7a do produto. Cada microrganismo tem um intervalo de temperatura dentro do qual pode ser melhor controlado. Evitar a acumula\u00e7\u00e3o de n\u00e9voa e condensa\u00e7\u00e3o reduz as hip\u00f3teses de multiplica\u00e7\u00e3o de microrganismos.<\/p>\n<\/li>\n O ar pode ser uma fonte importante de bolores, bact\u00e9rias e outros micr\u00f3bios, bem como de alerg\u00e9nios e outros contaminantes potenciais. Tamb\u00e9m transporta calor e humidade, o que pode comprometer a qualidade ou seguran\u00e7a do produto alimentar em algumas condi\u00e7\u00f5es. Um bom fluxo de ar e filtragem s\u00e3o essenciais para a conce\u00e7\u00e3o de instala\u00e7\u00f5es alimentares higi\u00e9nicas.<\/p>\n A filtragem do ar at\u00e9 0,1 m\u00edcrones elimina bact\u00e9rias, leveduras, bolores e a maioria dos v\u00edrus.<\/p>\n Uma das principais \u00e1reas na conce\u00e7\u00e3o de instala\u00e7\u00f5es alimentares higi\u00e9nicas \u00e9 o sistema de tratamento de ar. Muitas instala\u00e7\u00f5es foram constru\u00eddas com press\u00e3o de ar negativa no passado. Abre-se a porta e o ar, juntamente com o p\u00f3 e os micr\u00f3bios, entra na f\u00e1brica. Por isso, uma das \u00e1reas-chave em que \u00e9 importante concentrarmo-nos \u00e9 a incorpora\u00e7\u00e3o de press\u00e3o de ar positiva e um sistema bem filtrado na conce\u00e7\u00e3o de instala\u00e7\u00f5es alimentares higi\u00e9nicas.<\/p>\n A qualidade do ar deve estar no seu n\u00edvel mais elevado onde o produto alimentar \u00e9 mais sens\u00edvel. \u00c9 nessa zona que o produto transformado entra na embalagem.<\/p>\n<\/li>\n A \u00e1rea exterior das instala\u00e7\u00f5es deve ser mantida arrumada, com arbustos e \u00e1rvores e quaisquer objectos que possam abrigar pragas, afastados do edif\u00edcio. Utilizar caixas de isco e armadilhas sempre que seja seguro e pr\u00e1tico e sempre que os regulamentos o permitam. Manter os relvados bem aparados e afastados das instala\u00e7\u00f5es, bem como manter as pragas afastadas com vedantes de portas adequados. As telas das portas e janelas devem ser de malha 22 ou de material mais fino. As cortinas de ar acrescentam uma camada adicional de prote\u00e7\u00e3o. As luzes exteriores devem ser colocadas longe do edif\u00edcio para n\u00e3o atra\u00edrem insectos para as instala\u00e7\u00f5es. Colocar cuidadosamente os insecticidas de modo a que os insectos n\u00e3o cheguem \u00e0s zonas de alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Se estiver a conceber instala\u00e7\u00f5es alimentares higi\u00e9nicas, n\u00e3o as localize perto de \u00e1reas que ofere\u00e7am um elevado risco de contamina\u00e7\u00e3o, tais como aterros sanit\u00e1rios, refinarias, instala\u00e7\u00f5es de tratamento de \u00e1guas residuais, parques de sucata, etc. Cercar as instala\u00e7\u00f5es com cercas e port\u00f5es para limitar o acesso de pessoas de fora. O acesso humano tamb\u00e9m deve ser controlado a partir do port\u00e3o principal e\/ou de outros pontos de entrada principais. \u00c9 ideal saber como selecionar a localiza\u00e7\u00e3o de uma nova unidade de produ\u00e7\u00e3o alimentar<\/strong><\/a>.<\/p>\n<\/li>\n Este s\u00e9timo princ\u00edpio centra-se na pele ou no inv\u00f3lucro da planta alimentar e envolve um controlo eficaz da entrada de pequenos invasores. Calafetar ou vedar as aberturas nas janelas e portas para evitar cavidades onde se possam acumular materiais ou pragas.<\/p>\n<\/li>\n Todos os objectos montados na parede, incluindo letreiros, lavat\u00f3rios, caixas el\u00e9ctricas e canos, devem ter um espa\u00e7o suficiente, de pelo menos um a dois cent\u00edmetros, entre eles e a parede para permitir uma limpeza eficaz. N\u00e3o deixar cantos e fendas para a acumula\u00e7\u00e3o de materiais e mat\u00e9rias org\u00e2nicas.<\/p>\n<\/li>\n A constru\u00e7\u00e3o de pavimentos, tectos e paredes n\u00e3o deve deixar espa\u00e7os vazios ou cavidades para a mat\u00e9ria. Selecionar materiais que sejam resistentes ao desgaste e \u00e0 fissura\u00e7\u00e3o. Selar as juntas e as fissuras e aplicar revestimentos ep\u00f3xi ou outros que melhorem o desgaste e eliminem as bolsas de acumula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n O pavimento da f\u00e1brica de alimentos deve ser suficientemente forte para evitar fissuras de v\u00e1rias origens e deve ser muito f\u00e1cil de limpar. N\u00e3o economize nesta \u00e1rea do seu projeto de capital.<\/p>\n Evitar tectos falsos e vigas de a\u00e7o sempre que poss\u00edvel. As instala\u00e7\u00f5es constru\u00eddas nas d\u00e9cadas de 1930 e 1940 tinham frequentemente tectos com vigas em I ou vigas de a\u00e7o. Estes s\u00e3o locais onde a ferrugem e o p\u00f3 se podem depositar e acumular. Devem ser limpos, limpos com jato de areia e pintados ou revestidos com ep\u00f3xi.<\/p>\n<\/li>\n Este princ\u00edpio aborda a elimina\u00e7\u00e3o de nichos e abrigos atrav\u00e9s da especifica\u00e7\u00e3o adequada de materiais, acabamentos e pormenores de conce\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria do sistema de servi\u00e7os p\u00fablicos. Configura\u00e7\u00f5es limpas e simples de ilumina\u00e7\u00e3o, canaliza\u00e7\u00e3o e eletricidade, utilizando materiais sanit\u00e1rios, podem simplificar muito a limpeza e eliminar potenciais contamina\u00e7\u00f5es desnecess\u00e1rias.<\/p>\n<\/li>\n\n