Conceção higiénica das instalações de transformação de alimentos

A crescente procura de alimentos frescos por parte dos consumidores levou à conceção higiénica das instalações de transformação de alimentos e ao desenvolvimento de métodos de transformação e conservação que têm um impacto mínimo nas propriedades nutricionais ou sensoriais dos alimentos. Os alimentos preparados na hora contêm frequentemente menos sal, ácido, açúcar, aditivos e conservantes.

Uma vez que a utilização de tecnologias de conservação suave resulta principalmente em produtos pasteurizados, são necessários ou rigorosamente seguidos vários elementos, tais como a conceção higiénica das instalações de transformação de alimentos, a transformação higiénica e um ambiente de processo higiénico. passos para a conceção e construção higiénica de instalações de transformação de alimentosO objetivo é impedir que contaminantes microbianos, químicos e físicos afectem estes produtos, evitando a exposição do produto a fontes de contaminação (pragas, poeiras, etc.).

O combate à contaminação dos produtos pode ocorrer não só ao nível do equipamento, mas também ao nível da fábrica. A incorporação de uma conceção higiénica das instalações de processamento de alimentos pode impedir o desenvolvimento de pragas e nichos microbiológicos; evitar a contaminação dos produtos com produtos químicos (por exemplo, agentes de limpeza, lubrificantes, tinta descascada, etc.) e partículas (por exemplo, vidro, pó, ferro, etc.); facilitar a limpeza e o saneamento e preservação das condições de higiene durante e após a manutenção. A infraestrutura da instalação pode ser concebida e construída de modo a não poder contaminar os géneros alimentícios, direta ou indiretamente.

Tecnologia de barreira

Para controlar a segurança alimentar, a criação de barreiras à contaminação dos alimentos é um conceito geralmente aplicável na conceção higiénica das instalações de transformação de alimentos.

• A primeira barreira refere-se a instalações externas, como vedações, para impedir o acesso não autorizado à instalação. O acesso de veículos de transporte com matérias-primas e produtos finais, pessoal, animais domésticos e não domésticos deve ser monitorizado e controlado. A drenagem do local da fábrica e a recolha de águas pluviais devem ser suficientes; as áreas num perímetro de 3 m da fábrica devem ser mantidas livres de vegetação para evitar a reprodução de pragas e locais de abrigo; uma cortina de betão com 10 cm de espessura em torno dos alicerces da fábrica, a pelo menos 60 cm abaixo do solo, desencoraja a entrada de roedores no edifício; as estações de tratamento de efluentes e as unidades de eliminação de resíduos devem estar localizadas de modo a que os ventos dominantes não soprem aerossóis microbianos e de poeiras para as áreas de fabrico.
• A segunda barreira diz respeito ao confinamento dos edifícios industriais. Todas as entradas/saídas (ou seja, aberturas de portas e janelas, respiradouros, linhas de circulação de ar, drenos de pavimento, etc.) devem ser concebidas para controlar o acesso, o fluxo ou a saída de pessoal, produtos alimentares em bruto e acabados, ar, auxiliares de processo (água de processo, vapor de processo, gases alimentares, etc.), resíduos, serviços públicos (água de arrefecimento e aquecimento da fábrica, vapor de fábrica, ar comprimido, eletricidade, etc.) e pragas (insectos, aves, roedores, etc.). Os esgotos do chão devem ser protegidos por uma tela para evitar que os ratos entrem na instalação alimentar através dos esgotos; as aberturas dos ventiladores, incluindo as aberturas do telhado, devem ser protegidas por uma tela para evitar a entrada de ratos, insectos e aves. As aberturas nas entradas das condutas eléctricas, dos processos e das tubagens de serviços públicos, que são vias convenientes para as ratazanas do telhado, devem ser fechadas.
• A terceira barreira é a segregação de áreas restritas (zonas) dentro da fábrica, cada uma das quais com diferentes requisitos de higiene e acesso controlado.
• A quarta barreira é o equipamento de transformação (incluindo os sistemas de armazenamento e transporte), que deve ter uma conceção higiénica adequada e ser fechado para proteger o produto alimentar da contaminação externa.

Zonagem: uma pedra angular na prevenção da contaminação dos alimentos

• A zona B é uma zona em que é suficiente um nível básico de requisitos para a conceção higiénica das instalações de transformação de alimentos. Abrange áreas onde são produzidos produtos que não são susceptíveis de contaminação ou que estão protegidos na sua embalagem final. Uma zona B0 é a área exterior aos edifícios dentro do perímetro do local onde o objetivo é controlar ou reduzir os riscos criados pela entrada de pessoal não autorizado e os riscos criados pela água, sujidade, poeira e presença de animais. As zonas B1 incluem armazéns que armazenam tanto matérias-primas como produtos processados embalados, escritórios, oficinas, áreas de fornecimento de energia, cantinas e edifícios / salas redundantes. O objetivo de uma zona B1 é controlar ou reduzir os riscos criados por aves e pragas.
• A zona M é uma área onde um nível médio de higiene é suficiente. Inclui áreas de processamento onde são produzidos produtos susceptíveis de contaminação, mas onde o grupo de consumidores não é particularmente sensível e onde não é possível um maior crescimento microbiano no produto na cadeia de abastecimento. Nesta área, o produto pode ser exposto ao ambiente durante a amostragem e durante a abertura do equipamento para remover bloqueios. O objetivo da zona M é controlar ou reduzir a criação de fontes perigosas que possam afetar uma área de classificação de zona superior associada. Outro objetivo é a proteção do interior do equipamento de processamento de alimentos contra a contaminação quando exposto à atmosfera.
• A zona H aplica-se a uma área onde é exigido o mais elevado nível de higiene. Uma sala de "alta higiene", que no processamento de alimentos é o equivalente a uma sala limpa, deve ser completamente contida. A Zona H é típica para o processamento aberto, onde mesmo uma breve exposição do produto à atmosfera pode resultar num risco para a segurança alimentar. Os produtos e ingredientes que são processados ou armazenados e que se destinam a um grupo de consumidores altamente susceptíveis (por exemplo, nutrição infantil), são de natureza instantânea ou prontos a consumir. Devem ser manuseados numa cadeia de abastecimento refrigerada, uma vez que são susceptíveis ao crescimento de microrganismos patogénicos. O objetivo das zonas H é controlar todos os riscos de contaminação dos produtos e proteger o interior do equipamento de processamento de alimentos da exposição à atmosfera. O ar filtrado deve ser fornecido a esta zona.

Estas áreas devem ser limitadas em tamanho, devem ter um design de equipamento simples para facilitar as operações de processamento, limpeza e manutenção, e devem ter utilidades localizadas no exterior. No entanto, investir numa linha fechada que aproxime as barreiras do produto faz mais sentido do que tentar criar uma sala limpa completa em torno de uma linha parcialmente aberta.

A zonagem e o estabelecimento de barreiras para garantir a produção de um produto de qualidade higiénica aceitável só devem ser aplicados quando a sua utilização ajudar significativamente a proteger os produtos. Conceber toda a fábrica como uma sala limpa não é o objetivo da segregação da área alimentar para proteger tanto o produto como o consumidor. A tecnologia de zonas e barreiras deve ser aplicada de forma adequada e consistente, evitando assim investimentos desnecessários.

Conceção higiénica das instalações de transformação de alimentos: disposição adequada

A disposição e a conceção higiénica das instalações de transformação de alimentos devem ser adaptadas aos requisitos higiénicos de um determinado processo, embalagem ou área de armazenamento. O interior da fábrica tem de ser concebido de modo a que o fluxo de materiais, pessoal, ar e resíduos possa prosseguir na direção correcta. À medida que são incorporadas nos produtos alimentares, as matérias-primas e os ingredientes têm de passar de áreas "sujas" para áreas "limpas". No entanto, o fluxo de resíduos alimentares e de materiais de embalagem exteriores descartados deve ser feito na direção oposta.

Antes de se iniciar a conceção higiénica das instalações de transformação de alimentos, a simulação do fluxo de pessoas, materiais, produtos e resíduos pode ajudar o projetista a determinar o local mais adequado para instalar o equipamento de processamento e onde as tubagens de processamento e de serviços públicos devem entrar na área de processamento. Mesmo a simulação das operações de manutenção e limpeza pode ser útil para determinar a disposição mais adequada da fábrica. O design gráfico assistido por computador e Software de visualização 3D pode ajudar na conceção higiénica de instalações de processamento de alimentos, no posicionamento e encaminhamento de processos, suportes de processos e sistemas utilitários.

Estes programas permitem ao observador "passear" pelas instalações, vendo o interior das instalações de diferentes ângulos e locais. Para poupar custos de construção e renovação, os potenciais problemas podem ser resolvidos antes do início da construção. Além disso, no desenvolvimento de áreas de elevada higiene, a dinâmica de fluidos computacional pode ajudar a simular e a visualizar os fluxos de ar esperados. suportes de processos e sistemas de utilidades. Estes programas permitem que o observador "caminhe" através da instalação, visualizando o interior da mesma a partir de diferentes ângulos e localizações. Para poupar custos de construção e renovação, os potenciais problemas podem ser resolvidos antes do início da construção. Além disso, no desenvolvimento de áreas de elevada higiene, a dinâmica de fluidos computacional pode ajudar a simular e a visualizar os fluxos de ar esperados, os suportes de processos e os sistemas de utilidades. Estes programas permitem que o observador "caminhe" através da instalação, visualizando o interior da mesma a partir de diferentes ângulos e localizações. Para poupar custos de construção e renovação, os potenciais problemas podem ser resolvidos antes do início da construção. Além disso, no desenvolvimento de áreas de elevada higiene, a dinâmica de fluidos computacional pode ajudar a simular e a visualizar os fluxos de ar esperados.

Para fazer face a um possível aumento das actividades de transformação na fábrica de alimentos no futuro, o edifício e os seus sistemas de apoio à transformação de alimentos devem ser concebidos de forma a poderem ser expandidos ou a poderem ser acrescentados outro edifício e/ou serviços de utilidade pública. O sobredimensionamento dos principais sistemas de utilidades é uma prática comum. Se possível, a fábrica deve também ser adaptável (ou seja, a capacidade de modificar a área de produção para outros fins de fabrico) e versátil (ou seja, a capacidade de fazer coisas diferentes na mesma sala).

Prevenção de pragas

Para evitar inundações e a entrada de roedores, o conceção higiénica de instalações de transformação de alimentos devem estar a um nível superior ao do pavimento exterior. As portas exteriores não devem abrir diretamente para as zonas de produção e as janelas não devem estar presentes nas zonas de transformação de alimentos. O número de cais de carga deve ser reduzido ao mínimo e situar-se entre 1 e 1,2 m acima do nível do solo. De preferência, os cais exteriores devem ter uma borda saliente, com superfícies lisas e claras que se inclinem ligeiramente para fora do edifício para incentivar o escoamento da água. As áreas sob as docas não devem servir de abrigo a pragas, devem ser pavimentadas e devem ser adequadamente drenadas. Para proteger os produtos e as matérias-primas, as docas podem ser protegidas dos elementos por telhados ou coberturas.

No entanto, estas estruturas podem tornar-se um grave problema sanitário devido ao facto de as aves se empoleirarem ou nidificarem. O problema pode ser resolvido com redes farpadas ou redes para aves. Para evitar a entrada de insectos, as aberturas das docas devem ser equipadas com tiras de plástico ou cortinas de ar, e a iluminação externa para iluminar estas entradas da fábrica deve ser colocada longe do edifício da fábrica. Os insectos intrusos podem ainda ser atraídos e eliminados no interior da fábrica de alimentos através de grelhas de luz eléctrica ultravioleta (UV) estrategicamente colocadas ou de armadilhas de cartão pegajoso.

Design de interiores e materiais de construção higiénicos

Os materiais de construção do equipamento e das tubagens de serviços públicos devem ser higiénicos (lisos, não absorventes, não tóxicos e fáceis de limpar), resistentes a produtos químicos (produtos, produtos químicos do processo, agentes de limpeza e desinfeção), fisicamente duráveis (inquebráveis, resistentes ao vapor, à humidade, ao frio, à abrasão e à quebra) e fáceis de manter. Os materiais utilizados para construir os sistemas de processamento e de utilização localizados na área que não entra em contacto com os alimentos podem ser de qualidade inferior aos aplicados na área que entra em contacto com os alimentos. As superfícies que são frequentemente molhadas não devem ser pintadas, pois a tinta pode rachar, descamar e lascar.

O chumbo, o mercúrio e o cádmio não devem ser utilizados no interior da fábrica. Mas como parte de muitos componentes eléctricos, é muito difícil excluir a sua presença. Na área de contacto com os alimentos, os componentes eléctricos devem ser sempre encerrados em caixas de derivação, invólucros, caixas de cabos fechadas, armários, etc. ou devem ser instalados em áreas que não entrem em contacto com o produto ou em corredores técnicos. As ligas que entram em contacto com os alimentos só podem conter alumínio, crómio, cobre, ouro, ferro, molibdénio, níquel, platina, prata, titânio, zinco, carbono, etc. No entanto, o zinco, o cobre, o alumínio, o bronze, o latão, o carbono e o aço galvanizado e pintado têm uma fraca resistência aos detergentes, aos desinfectantes, aos alimentos ácidos e ao vapor, pelo que devem ser evitados nas zonas de contacto com os alimentos.

O politetrafluoroetileno, a polietersulfona, o fluoreto de polivinilideno, o fenol-formaldeído, a ureia-formaldeído, a melamina-formaldeído, o epóxi e as resinas de poliéster insaturado são utilizados na construção de componentes eléctricos, enquanto outros plásticos, como o polipropileno (PP) polietileno de baixa densidade (PE), cloreto de polivinilo (PVC), poliuretano (PU), monómero de etileno-propileno-dieno (EPDM), silicone, etc., são aplicados como materiais de revestimento para cabos eléctricos ou para a construção de mangueiras pneumáticas e tubos de ar comprimido. O PP, o PE e o PVC são também utilizados na construção de tubos de drenagem, enquanto as protecções de policarbonato podem proteger a área alimentar sob fontes de luz de vidro partido após a quebra acidental de lâmpadas. O silicone, o nitrilo, o PU, o EPDM e a borracha butílica são principalmente utilizados como materiais para juntas, vedantes, etc. O epóxi é amplamente utilizado como revestimento de pavimentos, paredes e tectos. Lembre-se que muitos plásticos têm um comportamento diferente a -25°C do que a 20°C.

Integração de condutas

As tubagens de serviço em corredores técnicos ou zonas H devem ser integradas em compartimentos na parede ou no teto. Se tal não for possível, recomenda-se a utilização de prateleiras abertas, fixas ao teto, ou paredes e colunas próximas do teto. No entanto, deve ser previsto espaço livre suficiente entre as tubagens e as superfícies adjacentes, de modo a que ambas sejam facilmente acessíveis para limpeza e manutenção. As grelhas dos tubos devem ser concebidas de forma higiénica para minimizar a presença de saliências, fendas ou reentrâncias horizontais onde se possa acumular sujidade inacessível.

As tubagens de apoio ao processamento de alimentos devem ser encaminhadas diretamente das salas de serviço para as áreas de processamento e devem ser sempre lógicas e simples. A quantidade de tubagem utilitária deve ser minimizada e deve, tal como a tubagem de processamento, ter uma inclinação de 1/200 a 1/100. Especialmente nas tubagens de processo, água quente e vapor de processo, devem ser evitadas "poças" de líquido que possam favorecer o crescimento de microrganismos. Para remover o condensado, os purgadores de vapor devem ser colocados em todos os pontos baixos convenientes ao longo de qualquer tubagem alargada. Os purgadores de vapor para aliviar a condensação de vapor num dreno devem estar estreitamente ligados a esse dreno. Em sistemas abertos, o vapor de vapor que escapa de um dreno pode causar problemas de humidade e odor no interior da fábrica. A descarga de condensados do sistema deve ser efectuada através de um purgador de ar para evitar a retro-sifonagem.

Tal como as tubagens de processo, as tubagens de serviços públicos devem ser agrupadas em conjuntos de tubagens facilmente acessíveis, sempre que possível. Os pontos de utilização também devem ser agrupados numa tentativa de minimizar as quedas individuais do telhado. A entrada vertical da tubagem no equipamento ou na plataforma do equipamento é mais higiénica do que a passagem horizontal da tubagem de serviço. É inaceitável a instalação de tubagens de processo e de serviços públicos sobre equipamento aberto em áreas de preparação de alimentos, devendo evitar-se o agrupamento de condutas. As tubagens não devem ocupar o teto. Sempre que necessário, as grelhas suspensas que passam por cima de uma área de produtos devem ser equipadas com um tabuleiro de recolha de gotas que proteja a área de produtos por baixo e que possa ser facilmente removido para limpeza. A construção de proteção de para-choques também pode ser instalada em áreas de tráfego intenso para proteger a tubagem de forças mecânicas externas.

As tubagens devem ser instaladas a uma distância mínima de 6 cm das paredes e do chão para facilitar uma limpeza completa a toda a volta. Deve evitar-se a instalação de tubagens nos cantos, uma vez que tal dificulta uma limpeza completa. O equipamento de processamento deve ser instalado de modo a que haja espaço suficiente para facilitar a limpeza da tubagem.

Uma vez que as tubagens (utilitárias e de processo) podem afetar ou perturbar o padrão do fluxo de ar nas salas da zona H, um teste de névoa pode controlar os padrões do fluxo de ar. A geometria da tubagem de utilidades pode destruir o padrão de ar desejado (por exemplo, a tubagem com um perfil quadrado ou retangular é menos favorável do que a circular). As formas quadradas e rectangulares criam turbulência e depressões onde o pó se pode acumular, mas os perfis cilíndricos facilitam a limpeza.

Tubagem através de paredes, tectos e pavimentos

As tubagens que transportam fluidos sujos não devem passar perto ou atravessar utilitários que transportem auxiliares tecnológicos, especialmente se estes auxiliares tecnológicos estiverem em contacto direto com os alimentos a serem processados. Tal como a tubagem de processamento, a tubagem de apoio ao processamento de alimentos deve funcionar unidireccionalmente, com a tubagem de apoio a correr da área mais limpa para as áreas menos limpas. Os sistemas de apoio devem fornecer um determinado auxiliar de processamento primeiro à área de processamento com o maior risco de higiene (zona H) e finalmente à área com o menor risco de higiene (zona L).

A penetração de tubagens através de paredes, tectos e pavimentos deve ser minimizada, uma vez que os buracos nestas áreas podem causar problemas sanitários e atrair insectos e roedores. As aberturas no chão para os tubos devem ser protegidas com uma manga para evitar que as soluções de limpeza se espalhem para um piso inferior. Quando vários tubos penetram no pavimento, um pavimento maior pode substituir várias mangas de tubos para melhorar a limpeza do ambiente de processo circundante. No entanto, esse pavimento pode criar uma grande abertura onde as pragas se podem abrigar e onde a sujidade, a água, etc. se podem acumular. Deve ser um meio-fio totalmente fechado com uma cobertura que não deixe espaço à volta do tubo de penetração.

Os orifícios nas paredes para a penetração de tubagens não precisam de ser estanques ao ar e à água quando ambos os lados da parede se encontram em compartimentos da mesma zona higiénica, mas quaisquer aberturas devem ser suficientemente grandes para permitir o acesso e a limpeza. No entanto, se uma parede separar compartimentos de zonas higiénicas diferentes, todas as aberturas para a passagem da tubagem devem ser seladas. As superfícies exteriores dos tubos que atravessam paredes ou tectos devem ter um contacto estanque à água e ao ar com a parede ou o teto. A espuma no local é um método adequado para fechar as folgas formadas entre as superfícies dos tubos e as paredes, tal como as aplicações de tampas de plástico à volta dos tubos e flanges de revestimento. Se não for possível evitar a passagem de tubagens de processos e de serviços públicos através de paredes ou tectos em compartimentos da zona H, as aberturas através de paredes e tectos devem ser devidamente fechadas para evitar fugas de ar.

Isolamento de tubos sanitários

Os tubos quentes não devem passar nas proximidades de tubos que transportem géneros alimentícios frios, água fria de processamento, etc. O aquecimento destes líquidos frios pode levar ao desenvolvimento de agentes patogénicos alimentares. É necessário isolar os tubos quentes, não só para poupar energia, mas também para evitar o aquecimento excessivo do ambiente de produção alimentar acima das temperaturas aceitáveis. Os tubos de etilenoglicol e de água refrigerada/refrigerada mal isolados podem transpirar ou ficar cobertos de gelo, o que provocará gotejamento de água. Para evitar a entrada de poeiras, parasitas, etc. no isolamento, recomenda-se vivamente a instalação de um revestimento metálico totalmente soldado ou de uma cobertura de plástico. Durante a manutenção, deve ser impossível caminhar sobre o isolamento. Os danos no isolamento podem ser evitados cobrindo o isolamento do tubo com um revestimento de plástico macio, duro e não eletrostático.

Painéis de transferência com design higiénico

As mangueiras flexíveis podem ser utilizadas para transferências dentro de uma determinada área de processo. No entanto, as mangueiras não são práticas para transferências entre salas, especialmente se estas salas tiverem um nível diferente de "limpeza". Para ligações entre diferentes unidades de processamento em salas adjacentes, recomenda-se a utilização de painéis de transferência concebidos de forma higiénica. A interligação entre as diferentes portas deve ser efectuada com curvas em U e curvas em J sanitárias. A tubagem por detrás do painel de transferência e as portas do painel devem ser inclinadas para assegurar a drenagem adequada do líquido residual para um recipiente de drenagem. Pela mesma razão, todo o painel de transferência pode ser ligeiramente inclinado para a frente. Os orifícios devem ser tapados quando não estiverem a ser utilizados para evitar possíveis derrames ou contaminação.

Pavimento resistente a produtos químicos e ao desgaste

Um aspeto a ter em conta na conceção higiénica das instalações de transformação de alimentos são os pavimentos, que devem ser inclinados em direção aos esgotos e dotados de junções de pavimento de parede a parede, com lancis com uma inclinação de 30 graus para evitar a acumulação de água, pó ou sujidade.

Os pavimentos de betão, incluindo os acabamentos de betão granolítico de alta resistência, são particularmente adequados para armazéns onde é essencial uma excelente resistência ao tráfego intenso. No entanto, o betão não tratado pode ser poeirento quando seco e muito suscetível a danos causados pela água e por ácidos quando molhado. Os pavimentos de betão não são recomendados para áreas de produção de alto cuidado, uma vez que podem fragmentar-se e absorver água e nutrientes, permitindo o crescimento microbiano sob a superfície.

O pavimento epóxi proporciona uma superfície durável, sem juntas e resistente a produtos químicos, que pode ser facilmente limpa. No entanto, com o passar do tempo, o revestimento pode rachar e fissurar devido à exposição a produtos químicos de limpeza ou ao desgaste causado pelo tráfego intenso. Quando isto acontece, as bolsas de humidade sob o revestimento podem criar um nicho microbiológico.

O pavimento em mosaico é uma excelente superfície para as plantas alimentares. No entanto, com o grande desgaste e em ambientes de limpeza mais agressivos, os azulejos podem perder alguma da sua argamassa, permitindo que a água penetre por baixo deles. Podem ser colocadas membranas de plástico ou de asfalto entre a superfície de betão subjacente e os azulejos. Os pavimentos de tijolo também podem ser satisfatórios, mas tendem a ser algo frágeis e, a menos que sejam vitrificados, permitem a penetração de água.

As folhas de PVC soldadas têm uma excelente resistência química. No entanto, não são adequadas para áreas quentes e húmidas, e o PVC soldado pode ser danificado pelo tráfego intenso de carrinhos. As chapas de aço podem ser utilizadas em varandas, por exemplo, e em cais de carga e passadiços nas proximidades do processo. No entanto, podem corroer-se e são difíceis de colar ao betão. Os pavimentos de madeira são satisfatórios em áreas de embalagem e armazenamento; no entanto, a madeira deve ser impregnada e revestida com um plástico durável, como o PU. Geralmente, os pavimentos de madeira podem ficar desgastados, porosos e absorventes, exigindo uma manutenção dispendiosa, pelo que não são normalmente instalados em instalações alimentares modernas.

Sumidouros sem bolso

Os drenos devem ter uma capacidade adequada para evitar a acumulação de água e, consequentemente, a contaminação da área a drenar. Os corpos de drenagem devem estar isentos de bolsas que possam conter sujidade alimentar, caso contrário causarão problemas de odores. Apenas devem ser utilizados sumidouros com um P-trap interno e uma rutura atmosférica. Os P-traps criam um bloqueio de água que mantém os gases de esgoto fora da instalação.

Sistema equilibrado de alimentação e exaustão de ar

Os sistemas de extração devem ter capacidade suficiente para remover o excesso de calor, poeiras, vapores, aerossóis, odores e carga biológica das salas de processamento. No entanto, deve ser sempre mantida uma sobrepressão positiva. O fornecimento de ar filtrado para a sala pelo sistema de aquecimento-ventilação-ar condicionado deve ser suficientemente grande, caso contrário o sistema de exaustão tentará extrair a quantidade necessária de ar de áreas adjacentes menos limpas através de portas e janelas. Os exaustores devem estar localizados no exterior do edifício para manter uma pressão negativa na parte do sistema de condutas localizada no interior do edifício. Se forem instalados no exaustor, o ar de exaustão é empurrado através das condutas e não é extraído. Ao empurrar os vapores, fumos, etc. através dessa conduta, o sistema coloca a conduta de exaustão sob pressão positiva,

Iluminação de design higiénico

A iluminação deve iluminar uniformemente as superfícies de trabalho horizontais e verticais, sem provocar encandeamento e com uma intensidade de cerca de 300 a 500 lux à altura normal de trabalho. As paredes e os tectos devem ser de cor clara, pois isso permite detetar rapidamente a sujidade e a terra nas suas superfícies. Em contrapartida, as paredes e os pavimentos de cor escura requerem uma iluminação suplementar.

Deve ser dada preferência à iluminação de teto em vez da iluminação de parede, porque o equipamento de processamento, as prateleiras de armazenamento, etc. podem formar sombras que dificultam a limpeza e a inspeção do chão, das paredes ou dos tectos. Pela mesma razão, os tubos suspensos não devem obstruir a iluminação.

A iluminação selecionada deve produzir pouco calor e luz ultravioleta para evitar atrair insectos. As lâmpadas de descarga de alta intensidade (iodetos metálicos, lâmpadas de sódio de alta pressão e de baixa pressão), por terem uma grande profundidade de penetração, são utilizadas para a iluminação de cais altos em armazéns; as luminárias fluorescentes são preferidas para a iluminação de cais baixos, proporcionando uma boa iluminação com menos encandeamento quando cobertas com uma cobertura prismática ou um painel difusor opalino.

Os sistemas de iluminação e os seus suportes não podem criar prateleiras, pernas ou superfícies horizontais. Na conceção higiénica das instalações de processamento de alimentos, a montagem embutida no teto ou na parede com uma vedação hermética pode ser considerada para evitar projecções que possam acumular poeiras, o que é típico das áreas de salas limpas onde a mudança de lâmpadas é feita através da área técnica.

Fornecimento e aplicação higiénica de eletricidade

Ao planear a conceção higiénica das instalações de processamento de alimentos, nas áreas da Zona M, recomenda-se a instalação de cabos simples ou múltiplos de pequeno diâmetro, partilhando o mesmo percurso, em condutas. Quando dois ou mais cabos partilham parcialmente um percurso comum, mas vão para pontos de terminação diferentes, é possível criar aberturas não seláveis que permitam que os cabos entrem ou saiam da conduta. No entanto, esta prática só é recomendada para distâncias curtas. Para longas distâncias, os cabos eléctricos não agrupados em linha reta devem ser montados em calhas de cabos, de preferência espaçadas. Os suportes de cabos verticais são menos propensos à acumulação de poeiras e são mais acessíveis para inspeção e limpeza. A utilização de bastidores horizontais para a instalação de cabos eléctricos deve ser reduzida ao mínimo, ou estes devem ser protegidos com uma tampa amovível ou instalados verticalmente (de lado) para minimizar as superfícies horizontais.

Quando dois ou mais cabos partilham parcialmente um percurso comum, mas vão para pontos de terminação diferentes, devem ser evitadas aberturas não seladas que permitam que os cabos entrem ou saiam da conduta. As condutas devem ser adequadamente seladas em ambas as extremidades com um prensa-cabos proprietário onde o cabo passa. Em áreas de contacto com alimentos e salpicos, os cabos também podem ser protegidos contra sujidade, líquidos penetrantes e danos, encapsulando-os em caixas de cabos hermeticamente fechadas. No entanto, o uso de tubos em vez de conduítes deve ser desencorajado devido a dificuldades em manter a integridade do sistema de tubulação nas entradas e saídas de cabos. A montagem de cabos em tubos ainda cria um corpo oco e, portanto, um risco higiénico.

Os componentes eléctricos devem ser encerrados em armários ou caixas de campo estanques ao pó e à água, com todas as ligações feitas na parte inferior. As ligações de cabos e fios aos armários devem ser seladas. Os invólucros devem estar separados do equipamento ou das paredes e devem ter um teto superior facilmente drenável a 30°. O calor gerado pelas instalações eléctricas no interior destes invólucros e, concomitantemente, as poeiras que penetram na instalação eléctrica durante o seu arrefecimento por ventiladores, devem ser ventilados para uma área técnica ou para um sistema de ventilação central.

Painéis de controlo

Os painéis de controlo com um elevado grau de proteção contra a entrada de água devem ser equipados com indicadores e dispositivos de controlo concebidos de forma higiénica. No entanto, os painéis de membrana mais modernos e higiénicos ou os painéis com ecrã tátil substituem agora estes painéis de controlo mais antigos, não baseados em computadores.

Conclusões

Muitos fabricantes de alimentos utilizam apenas a abordagem clássica de conservação de alimentos para controlar a segurança alimentar. Apesar disso, nas últimas duas décadas, foi recentemente demonstrado que a conceção higiénica das instalações de processamento de alimentos, bem como do equipamento, pode contribuir significativamente para melhorar a segurança alimentar.

A conceção higiénica das instalações de transformação de alimentos começa com o conhecimento de que como selecionar a localização de uma nova unidade de produção alimentar. Uma localização adequada e a aplicação de um conceito de construção higiénica que impeça a entrada de pragas. A disposição da fábrica deve permitir o fluxo adequado de materiais, resíduos, ar e pessoal sem comprometer a segurança alimentar, bem como a instalação de áreas higiénicas que proporcionem a máxima proteção dos alimentos produzidos. O equipamento de processo e as tubagens de processo e utilitárias devem ser concebidos com materiais de qualidade alimentar compatíveis com o produto alimentar produzido e com os agentes de limpeza e desinfectantes aplicados para desinfetar o ambiente de produção.

Para evitar a introdução de novos contaminantes, o equipamento e as tubagens devem ser integrados de forma higiénica nas instalações da fábrica. As paredes, os tectos e os pavimentos devem ter um acabamento adequado, a iluminação deve ser suficiente e os esgotos devem assegurar uma drenagem adequada para facilitar a limpeza e manter as condições de higiene na fábrica.

Este conteúdo destina-se a servir de introdução à conceção higiénica das instalações de transformação de alimentos. Se pretender mais recomendações como estas, convidamo-lo a subscrever a nossa newsletterO boletim informativo fornece-lhe informações sobre a indústria, especialmente sobre a conceção higiénica das instalações de processamento de alimentos.