Conceção de instalações alimentares higiénicas para garantir a segurança dos alimentos

Não faça da segurança alimentar uma reflexão tardia. Um planeamento cuidadoso da conceção de instalações alimentares higiénicas e dos materiais utilizados na sua empresa pode ajudar a garantir a segurança da sua produção alimentar.

As perturbações na segurança do abastecimento alimentar constituem os "acidentes" mais temidos pela indústria alimentar. No entanto, a história mostra-nos que os acidentes não existem. Uma e outra vez, a investigação sobre a contaminação dos alimentos leva à conclusão de que as crises eram em grande parte evitáveis e que muitas vezes resultam de uma conceção ou de materiais de construção defeituosos que conduziram a um desastre.

A segurança alimentar é, de facto, a questão mais importante que qualquer empresa do sector alimentar enfrenta ano após ano. A sua importância para a saúde pública, juntamente com as consequências potencialmente devastadoras de uma falha algures na rede de segurança alimentar, levou as associações industriais, os especialistas em saúde e segurança e as organizações de vigilância a estabelecerem directrizes não só para o manuseamento de alimentos, mas também para a conceção de instalações alimentares higiénicas e linhas de processamento. O cumprimento destas recomendações pode reduzir drasticamente a probabilidade de um evento de segurança alimentar devastador.

Os riscos de segurança alimentar podem geralmente ser classificados como microbiológicos, químicos ou físicos. A maioria dos princípios de segurança gira em torno da prevenção da entrada, abrigo ou acumulação nas instalações de qualquer coisa que não pertença, quer se trate de riscos microbiológicos, insectos, roedores, solo velho ou mesmo pessoal não autorizado. Este princípio é especialmente importante nos pontos do processo em que o produto que será consumido no final é mais vulnerável.

Quer o seu ponto de partida sejam as instalações, as pessoas ou um único micróbio, qualquer peça do puzzle da segurança alimentar deve ser vista como apenas uma parte do quadro total. Qualquer programa completo de segurança alimentar deve integrar programas de funcionários, processos validados e verificados, boas práticas de fabrico, conceção de equipamento sanitário, análise de pontos de controlo críticos e processos de melhoria contínua, bem como a conceção de instalações sanitárias.

Os especialistas afirmam que, por melhor que seja a conceção da sua fábrica ou do seu equipamento, se os seus empregados não tiverem formação em segurança alimentar, a sua atividade corre sérios riscos. Essa formação deve incluir um plano de desastre, um plano de recuperação escrito e bem pensado para o pior cenário possível.

Na conceção de instalações alimentares higiénicas são seguidos três princípios gerais:

• Fornecimento de zonas de controlo
• Controlo da temperatura e da humidade
• Conceção para facilitar o saneamento

Este último ponto é de enorme importância. A facilidade de limpeza é essencial para o conceito de design sanitário. Isto significa uma instalação em que se pode limpar e remover não só detritos e produtos químicos, mas também pequenos invasores microbianos.

O primeiro princípio da conceção sanitária é que a instalação pode ser limpa a um nível microbiológico. As instalações e o equipamento alimentar devem ser construídos e devem poder ser mantidos de forma a garantir que possam ser eficazmente limpos e desinfectados durante o seu tempo de vida.

É sublinhada a importância crítica de remover todas as partículas alimentares e de impedir a entrada, sobrevivência, crescimento e reprodução de bactérias nas superfícies dos produtos e não produtos. Factores como o tráfego, o fluxo de ar, a temperatura, a humidade, os nutrientes, o pH e os organismos concorrentes devem influenciar o planeamento da conceção higiénica das instalações alimentares.

Princípios para a conceção de instalações alimentares higiénicas

Os processos que envolvem proteínas animais cruas representam alguns dos maiores riscos de contaminação na indústria alimentar. Existem alguns princípios para a conceção de instalações alimentares higiénicas. Embora os princípios sejam orientados para operações que envolvem carne, aves e outras proteínas animais, eles destacam conceitos que os processadores de qualquer segmento da indústria podem empregar para reduzir o risco de contaminação e melhorar o projeto da planta, no qual eles também podem considerar um lista de controlo para a conceção de instalações industriais de produção alimentar.

1. Criação de zonas de higiene separadas nas instalações. Manter separações físicas rigorosas que reduzam a probabilidade de transferência de perigos de uma área da instalação ou processo para outra área da instalação ou processo, respetivamente. Facilitar o armazenamento e a gestão necessários de equipamento, resíduos e vestuário temporário para reduzir a probabilidade de transferência de perigos.

   A essência do princípio das "zonas higiénicas" é o controlo rigoroso da circulação de pessoas e materiais através da fábrica para evitar a contaminação e a sua propagação. As pessoas podem ser transportadores, pessoal ou visitantes, intencionais ou não intencionais, envolvidos ou não no fabrico direto de produtos alimentares. Os materiais incluem: matérias-primas, materiais de embalagem, lixo, retrabalho, matéria não comestível, uniformes e vestuário, materiais e peças de manutenção e produtos químicos sanitários.

   Este princípio incorpora a análise de risco dos pontos de controlo críticos, locais onde o produto alimentar é mais vulnerável à contaminação ou onde é mais provável que os contaminantes se acumulem ou entrem. Dessa análise deve emergir um plano para reduzir a probabilidade de os contaminantes entrarem nas instalações, e muito menos no produto alimentar.

   O conceito de "zonas de controlo" é fundamental. A identificação de zonas como o processamento de matérias-primas, a área da sala limpa, a embalagem, a cozedura/arrefecimento, etc., é o primeiro passo. Um fluxo de processo lógico e o controlo do movimento de uma zona para outra ajudarão a determinar a possibilidade de prevenção da conceção higiénica da fábrica de alimentos.

   As instalações do pessoal, em especial os vestiários, os chuveiros e as casas de banho, não devem abrir diretamente para uma área de processamento. Acrescentar uma antecâmara ou um corredor para separação.

2. Fluxos controlados de pessoal e materiais para reduzir os riscos. Estabelecer fluxos de tráfego e processos que controlem o movimento de trabalhadores da produção, gestores, visitantes, pessoal de controlo de qualidade, pessoal de saneamento e manutenção, produtos, ingredientes, retrabalho e materiais de embalagem para reduzir os riscos de segurança alimentar.

   Uma vez estabelecidas as zonas de controlo na fábrica, é possível introduzir controlos para gerir o fluxo de materiais e pessoas entre essas zonas.

   Há que ter em conta a forma como o pessoal se desloca na fábrica, o que é altamente aconselhável. De facto, é particularmente importante numa fábrica com múltiplos processos e, em particular, numa fábrica onde existem dois processos muito diferentes, como um processo para o produto cru e um segundo para o produto cozinhado. Quando o pessoal e os materiais circulam livremente de um processo para outro, as hipóteses de contaminação aumentam exponencialmente.

   Quando há movimento de pessoal, ferramentas e peças de uma área da fábrica para outra, há um vetor de doença, dizem os especialistas em saneamento ao conceberem fábricas de alimentos higiénicas. Algumas instalações optam mesmo por dedicar ferramentas a uma parte da fábrica. Podem também ter funcionários dedicados. Os utensílios, e mesmo os uniformes do pessoal, podem ter um código de cores.

   Outros peritos defendem uma separação clara e ativa entre as áreas, sempre que possível, para criar barreiras mais formidáveis à migração de potenciais contaminantes. As medidas recomendadas incluem câmaras de separação, fechaduras magnéticas e controlo de acesso às áreas com leitores de cartões.

   A deslocação de equipamento de um processo ou parte de uma fábrica para outro representa um risco ainda maior. Listeria, pragas, bolores, etc., podem ser facilmente transferidos. Isto é especialmente verdade com o equipamento de manuseamento de materiais. Todos os equipamentos que se deslocam entre diferentes partes da fábrica devem ser considerados para efeitos de saneamento. Ao deslocar o equipamento, especialmente durante a manutenção ao fim de semana, todo o equipamento de limpeza deve ser envolvido. Não é desejável deslocar qualquer equipamento para uma área crítica da fábrica sem o limpar primeiro.

   O tratamento térmico do equipamento antes de entrar numa região crítica é uma forma de garantir uma transferência segura. Por este motivo, sugere-se, sempre que possível, o "tenting", um processo em que o equipamento desmontado é envolvido em polietileno e limpo a vapor como medida sanitária.

3. Controlo da acumulação de água no interior da instalação. Conceber e construir um sistema de construção (pavimentos, paredes, tectos e infra-estruturas de apoio) que impeça o desenvolvimento e a acumulação de água. Assegurar que a água é drenada de forma positiva da área de processamento e que estas áreas são secas durante os períodos de tempo previstos.

   A temperatura e a humidade são fundamentais para o crescimento dos microrganismos. Quanto mais seca for a sua instalação, mais fácil será controlar o crescimento e a dispersão microbiana.

   Mas manter uma fábrica seca é mais fácil de dizer do que fazer em ambientes de processamento de alimentos, onde a água é uma parte essencial do produto, do processo e do saneamento.

4. Temperatura e humidade ambiente controladas. Controlar a temperatura e a humidade da sala para facilitar o controlo do crescimento microbiano. Manter as áreas de processamento frescas e secas reduzirá a probabilidade de crescimento de potenciais agentes patogénicos transportados pelo ar. Certifique-se de que os sistemas de ventilação e refrigeração que servem as áreas de processamento mantêm a temperatura ambiente especificada e controlam o ponto de orvalho do ar para evitar a condensação. Assegure-se também de que os sistemas de controlo incluem um ciclo de purga e limpeza (ar quente, compensação e exaustão) para controlar a névoa durante a desinfeção e para secar a sala após a desinfeção.

   A manutenção das temperaturas e da humidade ideais para o produto em cada fase de processamento e manuseamento contribui muito para garantir a segurança do produto. Cada microrganismo tem um intervalo de temperatura dentro do qual pode ser melhor controlado. Evitar a acumulação de névoa e condensação reduz as hipóteses de multiplicação de microrganismos.

5. Fluxo de ar ambiente controlado e qualidade do ar ambiente. Concebe, instala e mantém sistemas de ventilação e arrefecimento que servem áreas de processo para garantir que o fluxo de ar vai das áreas mais limpas para as mais limpas. Filtra adequadamente o ar para controlar os contaminantes. Fornece ar exterior de compensação para manter o fluxo de ar especificado, minimizar a condensação nas superfícies expostas e captar altas concentrações de calor, humidade e partículas na fonte.

   O ar pode ser uma fonte importante de bolores, bactérias e outros micróbios, bem como de alergénios e outros contaminantes potenciais. Também transporta calor e humidade, o que pode comprometer a qualidade ou segurança do produto alimentar em algumas condições. Um bom fluxo de ar e filtragem são essenciais para a conceção de instalações alimentares higiénicas.

   A filtragem do ar até 0,1 mícrones elimina bactérias, leveduras, bolores e a maioria dos vírus.

   Uma das principais áreas na conceção de instalações alimentares higiénicas é o sistema de tratamento de ar. Muitas instalações foram construídas com pressão de ar negativa no passado. Abre-se a porta e o ar, juntamente com o pó e os micróbios, entra na fábrica. Por isso, uma das áreas-chave em que é importante concentrarmo-nos é a incorporação de pressão de ar positiva e um sistema bem filtrado na conceção de instalações alimentares higiénicas.

   A qualidade do ar deve estar no seu nível mais elevado onde o produto alimentar é mais sensível. É nessa zona que o produto transformado entra na embalagem.

6. As características do local facilitam as condições sanitárias. Fornece elementos do local, tais como jardins exteriores, iluminação, sistemas de nivelamento e gestão da água para facilitar as condições sanitárias do local. Controla o acesso ao local e a partir dele.

   A área exterior das instalações deve ser mantida arrumada, com arbustos e árvores e quaisquer objectos que possam abrigar pragas, afastados do edifício. Utilizar caixas de isco e armadilhas sempre que seja seguro e prático e sempre que os regulamentos o permitam. Manter os relvados bem aparados e afastados das instalações, bem como manter as pragas afastadas com vedantes de portas adequados. As telas das portas e janelas devem ser de malha 22 ou de material mais fino. As cortinas de ar acrescentam uma camada adicional de proteção. As luzes exteriores devem ser colocadas longe do edifício para não atraírem insectos para as instalações. Colocar cuidadosamente os insecticidas de modo a que os insectos não cheguem às zonas de alimentação.

   Se estiver a conceber instalações alimentares higiénicas, não as localize perto de áreas que ofereçam um elevado risco de contaminação, tais como aterros sanitários, refinarias, instalações de tratamento de águas residuais, parques de sucata, etc. Cercar as instalações com cercas e portões para limitar o acesso de pessoas de fora. O acesso humano também deve ser controlado a partir do portão principal e/ou de outros pontos de entrada principais. É ideal saber como selecionar a localização de uma nova unidade de produção alimentar.

7. A envolvente do edifício facilita as condições sanitárias. Conceber e construir todas as aberturas na envolvente do edifício (portas, persianas, ventiladores e penetrações de serviços públicos) de modo a que os insectos e roedores não tenham abrigo à volta do perímetro do edifício, um caminho fácil para a instalação, ou abrigo no interior do edifício. Conceber e construir os componentes da envolvente de modo a permitir uma limpeza e inspeção fáceis.

   Este sétimo princípio centra-se na pele ou no invólucro da planta alimentar e envolve um controlo eficaz da entrada de pequenos invasores. Calafetar ou vedar as aberturas nas janelas e portas para evitar cavidades onde se possam acumular materiais ou pragas.

8. A conceção do espaço interior promove o saneamento. Proporcionar uma conceção espacial interior que permita a limpeza, a higienização e a manutenção dos componentes do edifício e do equipamento de transformação.

   Todos os objectos montados na parede, incluindo letreiros, lavatórios, caixas eléctricas e canos, devem ter um espaço suficiente, de pelo menos um a dois centímetros, entre eles e a parede para permitir uma limpeza eficaz. Não deixar cantos e fendas para a acumulação de materiais e matérias orgânicas.

9. Os componentes e a construção dos edifícios facilitam as condições sanitárias. É importante conceber os componentes do edifício de modo a evitar pontos de refúgio, assegurando a vedação das juntas e a ausência de espaços vazios. Facilitar o saneamento através da utilização de materiais duráveis e do isolamento dos serviços públicos com espaços intersticiais e separadores.

   A construção de pavimentos, tectos e paredes não deve deixar espaços vazios ou cavidades para a matéria. Selecionar materiais que sejam resistentes ao desgaste e à fissuração. Selar as juntas e as fissuras e aplicar revestimentos epóxi ou outros que melhorem o desgaste e eliminem as bolsas de acumulação.

   O pavimento da fábrica de alimentos deve ser suficientemente forte para evitar fissuras de várias origens e deve ser muito fácil de limpar. Não economize nesta área do seu projeto de capital.

   Evitar tectos falsos e vigas de aço sempre que possível. As instalações construídas nas décadas de 1930 e 1940 tinham frequentemente tectos com vigas em I ou vigas de aço. Estes são locais onde a ferrugem e o pó se podem depositar e acumular. Devem ser limpos, limpos com jato de areia e pintados ou revestidos com epóxi.

10. Sistemas de utilidade pública concebidos para evitar a poluição. Concebe e instala sistemas utilitários para evitar a introdução de riscos para a segurança alimentar, fornecendo superfícies que sejam microbiologicamente limpas, utilizando materiais de construção adequados, fornecendo acesso para limpeza, inspeção e manutenção, fornecendo pontos de recolha de água e fornecendo nichos e pontos de abrigo.

    Este princípio aborda a eliminação de nichos e abrigos através da especificação adequada de materiais, acabamentos e pormenores de conceção sanitária do sistema de serviços públicos. Configurações limpas e simples de iluminação, canalização e eletricidade, utilizando materiais sanitários, podem simplificar muito a limpeza e eliminar potenciais contaminações desnecessárias.

11. Saneamento integrado na conceção das instalações. Fornece sistemas de saneamento adequados para eliminar os riscos químicos, físicos e microbiológicos num ambiente de fábrica de alimentos.

    Integra todos os sistemas de saneamento necessários, incluindo zonas de lavagem, sistemas de vapor, etc., na conceção de instalações alimentares higiénicas.

    Se é provável que tenha um problema de pragas, pergunte a si próprio se a sua fábrica está bem concebida para a fumigação e tenha um plano para a incorporar. Deve estar sempre preparado; não pode simplesmente planear a fumigação no fim de semana se um inspetor lhe ordenar a fumigação imediata ou o encerramento da fábrica. Tenha também em conta os padrões de tráfego, especialmente durante a limpeza de diferentes partes da instalação.

    Considerar o potencial de contaminação no ponto de embalagem. Os materiais de embalagem não devem ser empilhados de forma a que as superfícies não alimentares estejam em contacto direto com as superfícies que entram em contacto com os alimentos.

    Ecoar o refrão de todos os gurus da segurança alimentar ao resumir a necessidade de um esforço abrangente e coordenado na conceção de instalações alimentares higiénicas.

Por último, mas não menos importante, lembre-se de que se trata de um trabalho de equipa. Quanto maior for o número de cérebros e o envolvimento nas áreas apropriadas, maior será o número de impressões digitais na linha de produção e maior será a responsabilidade de todos os membros da equipa. Esta é a forma de obter o produto mais aceitável e o melhor e mais seguro resultado.

Se se ocupar de todo o processo de conceção de instalações alimentares higiénicas e de construção higiénica de instalações de transformação de alimentos, poderá garantir todo o funcionamento. Deseja mais informações e conselhos? Convidamo-lo a subscrever a nossa NewsletterO boletim informativo sobre segurança alimentar, um boletim informativo com o qual ficará a conhecer as melhores práticas para alcançar os resultados desejados no domínio da higiene das instalações de transformação de alimentos.