Etapas para a conceção e construção higiénica de instalações de transformação de alimentos

A realização de projectos de conceção e construção higiénicos para instalações de transformação de alimentos em funcionamento é uma tarefa complicada e pormenorizada que deve envolver actividades para além das geralmente associadas a projectos de construção em instalações industriais não alimentares.

Por esta razão, apresentamos uma série de passos que descrevem os factores-chave que garantem a conclusão bem sucedida de um projeto de construção de uma fábrica de processamento de alimentos higiénicos.

Construção de adições ou modificações

Tal como acontece com qualquer projeto de construção industrial numa fábrica em funcionamento, a engenharia para uma adição ou modificação de uma fábrica de transformação de alimentos começa com um projeto concetual seguido de:

• A conceção física dos sistemas mecânicos e eléctricos
• Seleção e dimensionamento do equipamento
• Conceção de estruturas e fundações.
• Criação de planos de construção
• Planeamento das actividades de construção de modo a não perturbar o funcionamento da fábrica
• Planeamento da segurança da nova conceção em termos de pessoal

Na indústria alimentar, existe um outro conjunto de actividades ditadas pelo próprio processo alimentar que vai muito para além da formação habitual. Estas actividades são necessárias para garantir que a construção não contamina os alimentos e envolvem a preparação e implementação de formação em segurança alimentar, listas de verificação de segurança, procedimentos de construção especializados e procedimentos de auditoria.

Formação dos contratantes

Idealmente, os gestores e operadores das instalações devem selecionar empreiteiros e pessoal de manutenção para o projeto de construção higiénica de instalações de transformação de alimentos que tenham experiência anterior na indústria alimentar, de preferência com qualificações e formação de vários institutos ou associações de qualidade alimentar ou equivalente.

No entanto, isto nem sempre é possível. Por conseguinte, os trabalhadores recém-chegados à indústria alimentar devem receber formação geral de orientação para a indústria alimentar. Tanto os trabalhadores novos como os experientes devem receber formação específica no local, porque não há duas fábricas de transformação de alimentos, mesmo dentro da mesma indústria, que trabalhem com o mesmo produto, que sejam idênticas. Se a fábrica tiver as suas próprias regras de trabalho escritas para o contratante, estas devem ser incluídas na formação específica do local.

Programas e requisitos na construçãoA Comissão tambéméOs aspectos mais importantes das unidades de transformação de alimentos são os seguintes

Deve ser desenvolvido um programa de análise de perigos e de controlos preventivos baseados no risco para cada local do projeto e o pessoal deve receber formação sobre o mesmo. Por conseguinte, uma fábrica de alimentos deve validar este programa e todo o pessoal do projeto deve ser formado na interpretação do programa e na forma como este será implementado no local.

Esta formação deve ser ministrada por pessoal da fábrica de alimentos ou da empresa de engenharia qualificado em controlos preventivos ou por profissionais certificados nestes tópicos. Os gestores devem fornecer materiais de formação escritos a todos os profissionais. Devem ser administrados testes de competência documentados. As partes interessadas no projeto devem considerar uma agência de formação externa certificada para estas tarefas.

Esta formação não é um esforço único; deve ser reforçada com palestras semanais sobre ferramentas de segurança alimentar. Devem ser aplicados métodos disciplinares em caso de violação deliberada das regras de segurança.

Fundamentais para todos os planos de segurança alimentar são as boas práticas de fabrico actuais e outros programas de pré-requisitos, tais como o zoneamento higiénico, especificações do produto ou outros protocolos específicos da fábrica. Embora estes programas se destinem principalmente aos operadores de instalações de processamento de alimentos, os princípios aplicam-se às actividades de construção em instalações operacionais.

Os contratantes devem receber formação nas secções relevantes que tratam da contaminação dos alimentos a partir das seguintes fontes

• Físicos
  • Fresagem / resíduos de soldadura
  • Tráfego pedonal
  • Detritos de construção em geral
• Produtos químicos
  • Tinta / Odores
  • Solventes
  • Óleos de corte
• Microbiológico
  • Detritos de actividades de construção
  • Descargas de esgotos
  • Contaminação cruzada de ferramentas e equipamentos utilizados em várias instalações

Listas de controlo de segurança

Mesmo com as melhores intenções do mundo, os trabalhadores da construção civil não se lembrarão de todos os passos necessários para trabalhar em segurança na construção higiénica de fábricas de transformação de alimentos, tal como o piloto de um avião não se lembra de todos os passos necessários para descolar ou aterrar em segurança. O piloto utiliza uma lista de controlo, não por ser incompetente, mas para garantir a segurança dos seus passageiros. Da mesma forma, as equipas que tornam possível a construção higiénica de unidades de transformação de alimentos devem utilizar listas de verificação para garantir a segurança dos consumidores dos alimentos produzidos na unidade. Algumas das listas de controlo utilizadas são:

• Lista de controlo antes da construção
• Lista de controlo da auditoria da construção
• Lista de controlo de segurança no arranque
• Lista de controlo passo a passo

Pré-planeamento dos trabalhos

Numa fábrica industrial não alimentar típica, o pré-planeamento do trabalho para uma modificação ou adição envolve a garantia de que a construção não interfere com o funcionamento da fábrica e que os materiais e equipamentos podem ser trazidos para a fábrica e armazenados até serem necessários. Todos estes passos são necessários para a construção higiénica de instalações de processamento de alimentos, mas também devem ser adicionadas medidas de segurança alimentar. Os seguintes passos adicionais são necessários numa fábrica de processamento de alimentos em funcionamento:

• Ter um lista de controlo da conceção de instalações industriais de produção alimentar
• Desenvolver um plano de segurança alimentar
• Desenvolver planos de ação seguros para evitar a contaminação dos alimentos
• Utilizar as lições aprendidas com a experiência profissional anterior para planear o trabalho

Identificação do nível de proteção por zona vegetal

Cada área em que está planeada a construção higiénica de instalações de transformação de alimentos tem requisitos de proteção únicos. Estes devem ser identificados e incluídos no plano de construção e incluídos como pontos de controlo críticos no plano de segurança alimentar.

O primeiro passo é a gestão da fábrica identificar as áreas da fábrica por atividade e a proteção necessária. Esta etapa pode ser efectuada por eles próprios ou em conjunto com o engenheiro/construtor. Para tal, podem ser abordadas as seguintes áreas:

• Matérias-primas e ingredientes: cereais
• Matérias-primas e ingredientes: carnes
• Matérias-primas e ingredientes: gorduras, óleos, massas lubrificantes e outros líquidos
• Tratamento a húmido
• Processamento a seco
• Cozinhar / Secar
• Revestimento
• Embalagem
• Armazém
• Serviços
• Exterior e terreno do edifício
• Classificações de zonas

Em cada uma das áreas de transformação de alimentos, devem ser identificadas as seguintes subáreas ou zonas. Apresenta-se de seguida um exemplo de como estas zonas podem ser designadas:

• Zona I: superfícies que entram em contacto com os alimentos
• Zona II: a menos de 1 metro das superfícies em contacto com os alimentos
• Zona III: a mais de 1 metro das superfícies em contacto com os alimentos

Uma vez concluídos estes passos, prepare uma planta que identifique o nível de proteção necessário para o pessoal, equipamento e máquinas em cada área e zona. Deve ser utilizado um conjunto de códigos mutuamente acordado para identificar de forma única cada área e zona.

Caixas e divisóriasA Comissão tambéménica

Os recintos são utilizados para manter as coisas fora e/ou dentro. Os recintos mantêm a contaminação do edifício fora das áreas de transformação de alimentos e mantêm os materiais de transformação de alimentos fora da área do edifício.

O desafio é manter os empreiteiros, os materiais e o equipamento na área de construção e controlar o tráfego entre as duas áreas. Dependendo da área e do nível de proteção exigido, podem ser utilizados os seguintes tipos de vedações:

• Lonas
• Paredes com cobertura de plástico num dos lados
• Paredes com cobertura de plástico em ambos os lados
• Paredes com alvenaria e placas de plástico
• Tectos inclinados (se necessário) na zona de confinamento para permitir que a água, os resíduos alimentares e as partículas de poeira sejam escoados para fora do confinamento

Sistemas de ar condicionado e pressões diferenciais

Manter a contaminação do edifício fora da área de processamento de alimentos requer que a contaminação do edifício seja contida dentro da área do edifício. Isto é conseguido através da manutenção de uma pressão negativa na área do edifício, de modo a que o fluxo de ar entre na área do edifício, em vez de o ar da área do edifício e os contaminantes fluírem para as áreas de produção. Um sistema de ar condicionado bem concebido é vital para garantir compartimentos eficazes e uma separação higiénica. A quantidade de pressão de ar negativa depende da classificação da área.

Para áreas normais, a velocidade de captura pode ser de aproximadamente 100 pés ou 30,5 metros por minuto. Em áreas poeirentas ou de alto risco, a velocidade de captura pode atingir 150 a 200 pés ou aproximadamente 45 a 70 metros por minuto. Seis mudanças de ar por hora devem ser consideradas como a ventilação mínima necessária na área de confinamento, podendo ir até 10 a 15 em áreas de alto risco.

Preste especial atenção à localização da exaustão do sistema de ar condicionado. Se o ar não puder ser extraído para um local exterior seguro, a utilização de filtros de tamanho adequado é uma alternativa. A exaustão que descarrega para o exterior deve estar localizada a pelo menos 10 pés acima e a 25 pés de distância de qualquer entrada de ar. As ventoinhas de exaustão devem estar localizadas de modo a que apenas o lado de entrada da ventoinha esteja dentro do armário. Idealmente, os exaustores devem ser rectos para permitir que a pluma saia da instalação. O controlo da condensação no interior e no exterior das paredes de contenção e o conforto dos trabalhadores também devem ser incluídos no projeto. conceção do sistema de ar condicionado.

Entradas e saídas

Considerar cuidadosamente a forma de proteger as áreas quando os empreiteiros não estão presentes. Um dos métodos é a colocação de janelas construídas com lonas ou muros de contenção para permitir que o pessoal da fábrica veja o interior das áreas de construção sem entrar na área de construção.

Poderá haver movimentos de pessoal, equipamento e materiais da instalação em torno de áreas protegidas e poderá haver movimentos de pessoal, equipamento e materiais do contratante para dentro e para fora das áreas protegidas. Estabelecer pontos de controlo críticos para estes movimentos.

Poderão ser necessárias zonas de transição, como câmaras de ar, para isolar a zona de construção da zona protegida, de modo a permitir estes movimentos e a acomodar as zonas de controlo do empreiteiro. Devem ser estabelecidos locais para a recolha de amostras e a realização de ensaios.

Eliminação de resíduos

Normalmente, há resíduos associados a projectos de construção, trabalhos de demolição ou actividades de construção. Devem ser adoptadas disposições para o manuseamento desses materiais e para a sua remoção da zona protegida e, eventualmente, através dela. Todos esses resíduos devem ser considerados contaminados e analisados para determinar como devem ser tratados.

Integridade do lugar

A integridade do invólucro deve ser monitorizada pelo menos diariamente e quaisquer danos ou violações devem ser imediatamente reparados. Qualquer não conformidade deve ser documentada e comunicada à supervisão da instalação e ao diretor de projeto do engenheiro/empreiteiro. A causa da não-conformidade deve ser estabelecida e eliminada sempre que possível. Pode acontecer que um operador da instalação precise de entrar num determinado local todos os dias para operar equipamentos ou válvulas. Se for esse o caso, o compartimento/segregação deve ser modificado, se possível, para evitar tais infracções.

Deve ser utilizada uma lista de verificação com as assinaturas do proprietário/operador da instalação e do engenheiro/construtor para documentar estas inspecções de integridade.

Higiene do pessoal, do equipamento e dos materiais

Quando os empreiteiros tiverem de entrar ou passar por uma zona protegida por alimentos para aceder à zona de construção, devem tomar as seguintes precauções

• Todo o equipamento pessoal (ferramentas) deve ser desinfectado antes de entrar na fábrica e antes de ser retirado da zona de trabalho.
• Traga apenas as ferramentas necessárias para o trabalho, não traga caixas de ferramentas.
• Desinfetar as ferramentas: utilizar lavatórios de lavagem de ferramentas, toalhetes desinfectantes, programa de ferramentas em cativeiro, etc.
• Limpeza das ferramentas documentais
• Limpar e testar as ferramentas, se necessário.
• Desinfetar equipamento pesado, carrinhos, carrinhos de mão, carrinhos ou material circulante

Fumos e odores associados ao tráfego, ferramentas e materiais

Os veículos ou empilhadores, as ferramentas e os materiais utilizados na construção podem produzir fumos e odores que podem contaminar os alimentos e causar doenças aos trabalhadores. Devem ser tomadas as seguintes medidas para evitar que esses fumos e odores contaminem os alimentos ou causem doenças aos trabalhadores:

• Ventilar para o exterior (longe das entradas de ar das instalações) os veículos que se deslocam para ou das zonas de construção.
• Considere a possibilidade de utilizar apenas veículos eléctricos ou a propano ou empilhadores no interior do edifício.
• Quando forem utilizados veículos no local, monitorizar continuamente o monóxido de carbono para evitar doenças nos trabalhadores.
• Ventilar corretamente tintas, mástiques, solventes, epóxis e outros revestimentos que geram fumos que podem sobrecarregar os trabalhadores e contaminar os alimentos nas linhas de produção próximas.
• Ventilar adequadamente os fumos de soldadura que produzem fumos e partículas que podem sobrecarregar os trabalhadores e contaminar os alimentos; os precipitadores electrostáticos podem ajudar a filtrar as partículas e os filtros de carbono podem ajudar a eliminar os odores.
• Assegurar que o sistema de ar condicionado é concebido de forma a evitar a acumulação de bolsas de fumos ou gases em espaços susceptíveis de atingir os trabalhadores.
• Verificar a existência de fugas e de vaporização do óleo de serviço das ferramentas pneumáticas que possam conter contaminantes.

Fluxo de materiais

Devem ser estabelecidos pontos críticos de controlo ao longo do percurso do material.

Durante a construção, materiais e equipamentos estarão constantemente a entrar e a sair da fábrica. Para controlar a contaminação, deve ser desenvolvido um percurso designado desde o ponto de entrada da fábrica até à área de construção. Este percurso deve ser revisto e aprovado pelas operações da fábrica e mantido e higienizado pela fábrica ou pelos comerciantes. Quaisquer fluxos de alimentos abertos ao longo do percurso devem ser protegidos. Isto pode exigir requisitos adicionais de higienização das mãos/pés/equipamentos/materiais e locais de higienização.

Se o solo for transportado através da fábrica, devem ser utilizadas coberturas nos veículos de carga e as rodas devem ser desinfectadas quando se sai da zona de construção. Devem ser utilizados observadores de materiais que se desloquem à frente das cargas para as guiar através da fábrica.

O itinerário designado planeado para os materiais através da instalação deve ser avaliado numa base contínua, uma vez que as condições na instalação podem mudar. O plano deve ser documentado e afixado nas áreas de trabalho do empreiteiro. As avaliações do plano também devem ser documentadas. Por último, o itinerário deve ser assinalado em toda a instalação e esta marcação deve ser actualizada com base nos resultados das avaliações contínuas da instalação.

Os materiais e equipamentos de fabrico estão constantemente a chegar à fábrica durante a construção e devem ser armazenados antes de serem utilizados. Para minimizar os requisitos de armazenamento no local, devem ser utilizados métodos de inventário sempre que possível. Os materiais podem ser armazenados no exterior ou no interior, consoante a natureza e a dimensão dos artigos.

A armazenagem externa de materiais de fabrico deve ser limitada apenas a artigos de grandes dimensões e os artigos devem ser manuseados da seguinte forma:

• Os objectos devem ser limpos de todos os detritos.
• O equipamento armazenado deve estar contido / coberto
• O equipamento deve ser colocado em berços / paletes.
• O equipamento deve ser monitorizado para detetar a atividade de roedores/pragas.

Fabrico e eliminação

Os artigos de fabrico mais pequenos devem ser armazenados no interior, a menos que não exista uma área de repouso disponível. Neste caso, podem ser armazenados em reboques de tractores.

As áreas de armazenamento interior devem ser:

• Lona ou algumas barricadas temporárias
• Controlo da acumulação de poeiras/detritos alimentares
• Limpo e desinfectado, se necessário
• Programado para inspeção sanitária
• Iluminado por iluminação temporária, se necessário
• Dotado de espaços de arrumação em plástico para guardar objectos para fins sanitários

Na área de fabrico, devem ser seguidos os seguintes procedimentos e deve ser estabelecida a responsabilidade por quem realiza as inspecções, a fim de manter um ambiente seguro para o pessoal do sector alimentar. As áreas de fabrico são:

• Área coberta com lona para conter os detritos gerados pelas actividades de fabrico
• Área monitorizada quanto à acumulação de poeiras/resíduos alimentares
• Área limpa e desinfectada conforme necessário
• Área prevista para inspeção sanitária
• Iluminação temporária instalada conforme necessário
• Artigos colocados em suportes de plástico para fins sanitários
• Utilização de cortinas / barricadas de soldadura.
• Ventilação temporária e/ou precipitadores electrostáticos, conforme necessário, para remover fumos de soldadura ou de tinta
• Inspecionar o equipamento recebido para detetar possíveis infestações.
• Desinfetar o novo equipamento que entra na fábrica.
• Planear uma área para desinfeção e secagem do equipamento.
• Remoção de todos os suportes de madeira, espaçadores e calços antes da entrada do novo equipamento na fábrica.
• Higienização de documentos

Limpeza e outros elementos antes da entrada em funcionamento

Quando a construção higiénica das instalações de transformação de alimentos estiver concluída, o trabalho do empreiteiro não está terminado. Ainda há muito a fazer para tornar a área de construção adequada para a transformação de alimentos. Isto vai muito além da limpeza normal pós-construção de um projeto industrial. Começa com a limpeza normal da área de construção feita pelo empreiteiro com vassoura, escova e esfregona, mas, por exemplo, também considera outros factores como eficiência energética e oportunidades de melhoria na transformação de alimentos.

Todos os equipamentos utilizados durante a construção devem ser etiquetados e a etiquetagem deve ser documentada. O equipamento rotulado deve ser desinfectado, esfregado, testado e, se necessário, re-desinfectado.

As paredes do recinto devem ser desinfectadas antes da remoção e deve decidir-se se componentes como postes metálicos e outros materiais não porosos podem ser reutilizados.

Devem ser utilizados métodos especiais de desinfeção para o equipamento que não é lavado, como os dispositivos e aparelhos eléctricos. Podem ser utilizados toalhetes à base de álcool para o equipamento elétrico. A desinfeção de outro equipamento pode exigir vapor sobreaquecido ou gelo seco.

Testes em áreas de produção: esfregaços, número de testes

Após a conclusão da limpeza, as áreas de produção devem ser testadas para garantir que estão prontas para a produção. Deve ser estabelecida uma grelha 3D para a área de produção e especificados os locais de teste. As localizações das zaragatoas devem incluir as vias de tráfego e as principais entradas e saídas da área de construção. O número

O número de esfregaços a recolher de uma área deve ser definido antes do início do projeto. Devem ser recolhidas amostras de alimentos e de ar e as superfícies que não entram em contacto com os alimentos devem ser testadas.

Se, durante este processo de teste, uma área for considerada contaminada e for re-desinfectada, deve ser novamente testada. É essencial que o departamento de segurança alimentar da fábrica estabeleça o número de testes necessários antes de uma área ser considerada adequada para a produção.

Qué procura de um empreiteiro para projectos de construçãoA Comissão tambéméOs aspectos mais importantes das unidades de transformação de alimentos são os seguintes

O fator-chave a considerar ao selecionar um engenheiro ou empreiteiro é a experiência anterior na indústria alimentar, idealmente no tipo de fábrica em questão.

Outros factores a ter em conta são:

• Directores ou quadros superiores com experiência na indústria alimentar
• Clientes de longa data da indústria alimentar
• Testemunhos de clientes satisfeitos
• Equipa integrada de engenheiros e construtores sob a mesma direção para minimizar as entregas e os problemas de comunicação.
• Qualificações da equipa: é preferível ter experiência na indústria alimentar.
• Um número suficiente de profissionais especializados para cobrir todos os projectos
• Como é que o engenheiro/construtor trabalha com a fábrica, é uma relação "nós e eles" ou "nós"?
• Critérios de recrutamento dos contratantes: a experiência no sector alimentar é mais importante do que a formação
• Os gestores de projectos devem controlar os requisitos regulamentares em matéria de segurança alimentar para garantir a conformidade
• Formação de contratantes no domínio da alimentação humana

Para garantir o sucesso sem contaminação, tanto o operador da fábrica como o engenheiro/construtor selecionado devem compreender e implementar boas práticas de fabrico, análise de riscos e controlos preventivos baseados nos riscos de segurança alimentar ao construir fábricas de processamento de alimentos higiénicas.

Se se ocupar de todo o processo de construção higiénica de instalações de transformação de alimentos, poderá garantir todo o funcionamento. Não hesite em formar-se neste processo. Não se esqueça de que, se pretender mais informações e conselhos, está convidado a subscrever a nossa NewsletterThe Food Processing Plants Newsletter, um boletim informativo com o qual aprenderá sobre as melhores práticas para alcançar os resultados desejados no ambiente da fábrica de processamento de alimentos.