Étapes de la conception et de la construction hygiéniques des usines de transformation des aliments

La réalisation de projets de conception et de construction hygiéniques pour des usines de transformation alimentaire en activité est une tâche complexe et détaillée qui doit impliquer des activités allant au-delà de celles généralement associées aux projets de construction d'usines industrielles non alimentaires.

C'est pourquoi nous présentons une série d'étapes décrivant les facteurs clés qui garantissent la réussite d'un projet de construction hygiénique pour les usines de transformation des aliments.

Construction d'annexes ou de modifications

Comme pour tout projet de construction industrielle dans une usine en activité, l'ingénierie d'un ajout ou d'une modification à une usine de transformation des aliments commence par une étude conceptuelle suivie d'une étude de faisabilité :

• La conception physique des systèmes mécaniques et électriques
• Sélection et dimensionnement des équipements
• Conception des structures et des fondations.
• Création de plans de construction
• Planification des activités de construction de manière à ne pas perturber le fonctionnement de l'usine
• Planification de la sécurité pour le nouveau design en termes de personnel

Dans l'industrie alimentaire, il existe un autre ensemble d'activités dictées par le processus alimentaire lui-même qui va bien au-delà de la formation habituelle. Ces activités sont nécessaires pour garantir que la construction ne contamine pas les aliments et impliquent la préparation et la mise en œuvre d'une formation à la sécurité alimentaire, de listes de contrôle de sécurité, de procédures de construction spécialisées et de procédures d'audit.

Formation des entrepreneurs

Idéalement, les directeurs d'usine et les exploitants devraient sélectionner des entrepreneurs et du personnel d'entretien pour le projet de construction hygiénique des usines de transformation des aliments qui ont une expérience préalable dans l'industrie alimentaire, de préférence avec des qualifications et une formation de divers instituts ou associations de qualité des aliments ou l'équivalent.

Toutefois, cela n'est pas toujours possible. C'est pourquoi les nouveaux travailleurs de l'industrie alimentaire doivent recevoir une formation d'orientation générale sur l'industrie alimentaire. Les nouveaux travailleurs et les travailleurs expérimentés doivent recevoir une formation spécifique au site, car il n'existe pas deux usines de transformation alimentaire identiques, même au sein d'une même industrie travaillant avec le même produit. Si l'usine dispose de ses propres règles de travail écrites pour l'entrepreneur, celles-ci doivent être incluses dans la formation spécifique au site.

Programmes et exigences en matière de constructionLa Commission a égalementéLes aspects les plus importants des usines de transformation des aliments sont les suivants

Un programme d'analyse des dangers et de contrôles préventifs basés sur les risques doit être élaboré pour chaque site de projet et le personnel doit être formé à cet effet. Par conséquent, une usine alimentaire doit valider ce programme et tout le personnel du projet doit être formé à l'interprétation du programme et à la manière dont il sera mis en œuvre sur le site.

Cette formation doit être dispensée par le personnel de l'usine alimentaire ou du bureau d'études qui est qualifié en matière de contrôles préventifs ou par des professionnels certifiés dans ces domaines. Les responsables doivent fournir des documents de formation écrits à tous les professionnels. Des tests de compétence documentés doivent être administrés. Les parties prenantes au projet devraient envisager de confier ces tâches à une agence de formation externe certifiée.

Cette formation n'est pas un effort ponctuel ; elle doit être renforcée par des conférences hebdomadaires sur les outils de sécurité alimentaire. Des méthodes disciplinaires doivent être mises en œuvre en cas de violation délibérée des règles de sécurité.

Les bonnes pratiques de fabrication en vigueur et d'autres programmes préalables, tels que le zonage hygiénique, les spécifications des produits ou d'autres protocoles spécifiques à l'usine, sont fondamentaux pour tous les plans de sécurité alimentaire. Bien que ces programmes soient principalement destinés aux exploitants d'usines de transformation alimentaire, les principes s'appliquent aux activités de construction dans les usines en activité.

Les contractants doivent être formés aux sections pertinentes relatives à la contamination des denrées alimentaires par les sources suivantes :

• Physiciens
  • Débris de fraisage / soudage
  • Trafic piétonnier
  • Débris de construction généraux
• Produits chimiques
  • Peinture / Odeurs
  • Solvants
  • Huiles de coupe
• Microbiologique
  • Débris provenant des activités de construction
  • Refoulement de canalisations
  • Contamination croisée d'outils et d'équipements utilisés dans plusieurs établissements

Listes de contrôle de sécurité

Même avec les meilleures intentions du monde, les ouvriers du bâtiment ne se souviendront pas de toutes les étapes nécessaires pour travailler en toute sécurité dans la construction hygiénique des usines de transformation alimentaire, pas plus que le pilote d'un avion ne peut se souvenir de toutes les étapes nécessaires pour décoller ou atterrir en toute sécurité. Le pilote utilise une liste de contrôle, non pas parce qu'il est incompétent, mais pour assurer la sécurité de ses passagers. De même, les équipes qui rendent possible la construction hygiénique des usines de transformation des aliments doivent utiliser des listes de contrôle pour garantir la sécurité des consommateurs des aliments produits dans l'usine. Voici quelques-unes des listes de contrôle utilisées :

• Liste de contrôle avant construction
• Liste de contrôle pour l'audit de la construction
• Liste de contrôle de sécurité au démarrage
• Liste de contrôle étape par étape

Planification préalable des travaux

Dans une usine industrielle non alimentaire typique, la planification préalable des travaux de modification ou d'ajout consiste à s'assurer que la construction n'interfère pas avec le fonctionnement de l'usine et que les matériaux et l'équipement peuvent être apportés dans l'usine et stockés jusqu'à ce qu'ils soient nécessaires. Toutes ces étapes sont nécessaires à la construction hygiénique des usines de transformation des aliments, mais des mesures de sécurité alimentaire doivent également être ajoutées. Les étapes supplémentaires suivantes sont nécessaires dans une usine de transformation alimentaire en activité :

• Disposer d'un liste de contrôle de la conception d'une usine de production alimentaire industrielle
• Élaborer un plan de sécurité alimentaire
• Élaboration de plans d'action sûrs pour prévenir la contamination des aliments
• Utiliser les leçons tirées de l'expérience professionnelle antérieure pour planifier le travail

Identification du niveau de protection par zone végétale

Chaque zone dans laquelle la construction hygiénique d'usines de transformation alimentaire est planifiée présente des exigences de protection uniques. Celles-ci doivent être identifiées et incluses dans le plan de construction et dans le plan de sécurité alimentaire en tant que points de contrôle critiques.

La première étape consiste, pour la direction de l'usine, à identifier les zones de l'usine par activité et la protection requise. Ils peuvent réaliser cette étape eux-mêmes ou avec l'ingénieur/constructeur. Pour ce faire, vous pouvez vous pencher sur les domaines suivants :

• Matières premières et ingrédients : céréales
• Matières premières et ingrédients : viandes
• Matières premières et ingrédients : matières grasses, huiles, graisses et autres liquides
• Traitement par voie humide
• Traitement à sec
• Cuisson / séchage
• Revêtement
• Emballage
• Entrepôt
• Services
• Extérieur et terrain du bâtiment
• Classification des zones

Dans chacune des zones de transformation alimentaire, les sous-zones ou zones suivantes doivent être identifiées. Un exemple de désignation de ces zones est présenté ci-dessous :

• Zone I : surfaces en contact avec les denrées alimentaires
• Zone II : à moins d'un mètre des surfaces en contact avec les denrées alimentaires
• Zone III : à plus d'un mètre des surfaces en contact avec les denrées alimentaires

Une fois ces étapes terminées, préparez un plan d'étage qui identifie le niveau de protection requis pour le personnel, l'équipement et les machines dans chaque secteur et chaque zone. Un ensemble de codes définis d'un commun accord doit être utilisé pour identifier de manière unique chaque secteur et chaque zone.

Enceintes et cloisonsLa Commission a égalementénica

Les enceintes sont utilisées pour empêcher l'entrée et/ou la sortie d'éléments. Les enceintes empêchent la contamination du bâtiment de pénétrer dans les zones de transformation des aliments et empêchent les matériaux de transformation des aliments de pénétrer dans le bâtiment.

Le défi consiste à maintenir les entrepreneurs, les matériaux et les équipements dans la zone de construction et à contrôler la circulation entre les deux zones. Les types d'enceintes suivants peuvent être utilisés en fonction de la zone et du niveau de protection requis :

• Bâches
• Murs recouverts d'un côté d'une bâche en plastique
• Murs recouverts d'une bâche en plastique des deux côtés
• Murs en masonite et feuilles de plastique
• Plafonds inclinés (si nécessaire) dans la zone de confinement pour permettre à l'eau, aux débris alimentaires et aux particules de poussière de s'écouler hors de la zone de confinement.

Systèmes de climatisation et pressions différentielles

Pour éviter que la contamination du bâtiment n'atteigne la zone de transformation des aliments, il faut qu'elle soit contenue à l'intérieur de la zone du bâtiment. Pour ce faire, il faut maintenir une pression négative dans la zone du bâtiment, de sorte que le flux d'air pénètre dans la zone du bâtiment, plutôt que l'air de la zone du bâtiment et les contaminants ne s'écoulent dans les zones de production. Un système de climatisation bien conçu est essentiel pour garantir l'efficacité des enceintes et la séparation hygiénique. La quantité de pression d'air négative dépend de la classification de la zone.

Dans les zones normales, la vitesse de capture peut être d'environ 30,5 mètres par minute. Dans les zones poussiéreuses ou à haut risque, la vitesse de capture peut atteindre 150 à 200 pieds ou environ 45 à 70 mètres par minute. Six renouvellements d'air par heure doivent être considérés comme la ventilation minimale requise dans la zone de confinement et peuvent aller jusqu'à 10 ou 15 dans les zones à haut risque.

Accordez une attention particulière à l'emplacement de l'évacuation du système de climatisation. Si l'air ne peut pas être évacué vers un endroit sûr à l'extérieur, l'utilisation de filtres correctement dimensionnés est une alternative. Les conduits d'évacuation vers l'extérieur doivent être situés à au moins 10 pieds au-dessus et à 25 pieds de toute prise d'air. Les ventilateurs d'extraction doivent être placés de manière à ce que seul le côté aspiration du ventilateur se trouve à l'intérieur de l'armoire. Idéalement, les sorties doivent être droites pour permettre au panache de sortir de l'usine. Le contrôle de la condensation à l'intérieur et à l'extérieur des parois de l'enceinte de confinement et le confort des travailleurs doivent également être pris en compte dans l'évaluation des risques. conception du système de climatisation.

Entrées et sorties

Réfléchissez soigneusement à la manière de protéger les zones lorsque les entrepreneurs ne sont pas présents. L'une des méthodes consiste à prévoir des fenêtres construites avec des bâches ou des murs de soutènement pour permettre au personnel de l'usine de voir à l'intérieur des zones de construction sans y pénétrer.

Il peut y avoir des mouvements de personnel, d'équipement et de matériel de l'usine autour des zones protégées, ainsi que des mouvements de personnel, d'équipement et de matériel de l'entrepreneur à l'intérieur et à l'extérieur des zones protégées. Établissez des points de contrôle critiques pour ces mouvements.

Des zones de transition, telles que des sas, peuvent être nécessaires pour assurer l'isolement entre la zone de construction et la zone protégée afin de permettre ces mouvements et d'accueillir les zones de contrôle de l'entrepreneur. Les lieux d'échantillonnage et d'essai doivent être déterminés.

Élimination des déchets

Des déchets sont généralement associés aux travaux de démolition, aux projets de construction ou aux activités de construction. Des dispositions doivent être prises pour manipuler ces matériaux et les retirer de la zone protégée, voire la traverser. Tous ces déchets doivent être considérés comme contaminés et analysés afin de déterminer comment ils doivent être traités.

Intégrité du lieu

L'intégrité de l'enceinte doit être contrôlée au moins une fois par jour et tout dommage ou toute brèche doit être réparé immédiatement. Toute non-conformité doit également être documentée et signalée à la fois à la direction de l'usine et au chef de projet de l'ingénieur/entrepreneur. La cause de la non-conformité doit être établie et éliminée dans la mesure du possible. Il se peut qu'un opérateur de l'usine ait besoin d'entrer dans un certain site tous les jours pour faire fonctionner des équipements ou des vannes. Dans ce cas, l'enceinte/la séparation doit être modifiée si possible pour éviter de telles violations.

Une liste de contrôle portant les signatures du propriétaire/exploitant de l'installation et de l'ingénieur/constructeur doit être utilisée pour documenter ces inspections d'intégrité.

Hygiène du personnel, de l'équipement et du matériel

Lorsque les entrepreneurs doivent pénétrer dans une zone alimentaire protégée ou la traverser pour accéder à la zone de construction, ils doivent prendre les précautions suivantes :

• Tous les équipements personnels (outils) doivent être désinfectés avant d'entrer dans l'usine et avant d'être retirés de la zone de travail.
• N'apportez que les outils dont vous avez besoin pour le travail ; n'apportez pas de boîtes à outils.
• Désinfecter les outils : utiliser des éviers pour le lavage des outils, des lingettes désinfectantes, un programme d'outils captifs.
• Nettoyage des outils documentaires
• Nettoyer et tester les outils si nécessaire.
• Désinfecter les équipements lourds, les chariots, les chariots roulants ou le matériel roulant

Fumées et odeurs associées provenant du trafic, des outils et des matériaux

Les véhicules ou chariots élévateurs, les outils et les matériaux utilisés dans la construction peuvent produire des fumées et des odeurs susceptibles de contaminer les aliments et de provoquer des maladies chez les travailleurs. Les mesures suivantes doivent être prises pour éviter que ces fumées et ces odeurs ne contaminent les aliments ou ne provoquent des maladies chez les travailleurs :

• Ventiler vers l'extérieur (à l'écart des prises d'air de l'usine) les véhicules qui se rendent dans les zones de construction ou qui en reviennent.
• Envisagez de n'utiliser que des véhicules ou des chariots élévateurs électriques ou au propane à l'intérieur du bâtiment.
• Lorsque des véhicules sont utilisés sur le site, le monoxyde de carbone doit être contrôlé en permanence afin de prévenir les maladies des travailleurs.
• Ventiler correctement les peintures, mastics, solvants, époxy et autres revêtements qui génèrent des fumées susceptibles d'incommoder les travailleurs et de contaminer les aliments dans les chaînes de production voisines.
• Ventiler correctement les fumées de soudage qui produisent des fumées et des particules susceptibles d'incommoder les travailleurs et de contaminer les aliments ; les précipitateurs électrostatiques peuvent aider à filtrer les particules et les filtres à charbon peuvent aider à éliminer les odeurs.
• Veiller à ce que le système de climatisation soit conçu de manière à éviter que des poches de fumées ou de gaz ne s'accumulent dans des espaces susceptibles d'incommoder les travailleurs.
• Vérifier l'absence de fuites et d'huile de fonctionnement vaporisée provenant d'outils pneumatiques et susceptibles de contenir des contaminants.

Flux de matières

Des points de contrôle critiques doivent être établis le long de l'itinéraire du matériel.

Pendant la construction, des matériaux et des équipements entreront et sortiront constamment de l'usine. Pour contrôler la contamination, il convient d'établir un itinéraire précis entre le point d'entrée de l'usine et la zone de construction. Cet itinéraire doit être examiné et approuvé par les services de l'usine, puis entretenu et désinfecté par l'usine ou les ouvriers. Tout flux de nourriture ouvert le long de l'itinéraire doit être protégé. Cela peut nécessiter des exigences supplémentaires en matière de désinfection des mains, des pieds, de l'équipement et du matériel, ainsi que des lieux de désinfection.

Si la terre doit être transportée à travers l'usine, les véhicules de chargement doivent être couverts et les roues doivent être désinfectées lorsqu'elles quittent la zone de construction. Des dispositifs de repérage des matériaux se déplaçant devant les chargements doivent être utilisés pour guider les chargements dans l'usine.

L'itinéraire prévu pour le passage des matériaux dans l'usine doit être évalué en permanence, car les conditions dans l'usine peuvent changer. Le plan doit être documenté et affiché dans les zones de travail de l'entrepreneur. Les évaluations du plan doivent également être documentées. Enfin, l'itinéraire doit être balisé dans l'ensemble de l'usine et ce balisage doit être mis à jour en fonction des résultats des évaluations continues de l'usine.

Les matériaux et équipements de fabrication arrivent constamment à l'usine pendant la construction et doivent être stockés avant d'être utilisés. Pour minimiser les besoins de stockage sur le site, des méthodes d'inventaire doivent être utilisées dans la mesure du possible. Les matériaux peuvent être stockés à l'extérieur ou à l'intérieur, en fonction de leur nature et de leur taille.

Le stockage externe des matériaux de fabrication doit être limité aux articles de grande taille et les articles doivent être manipulés comme suit :

• Les objets doivent être débarrassés de tous les débris.
• Les équipements stockés doivent être confinés / couverts
• Le matériel doit être placé sur des berceaux / palettes.
• L'équipement doit être surveillé pour détecter la présence de rongeurs ou de parasites.

Fabrication et élimination

Les articles de fabrication plus petits doivent être stockés à l'intérieur, à moins qu'il n'y ait pas d'aire de stockage disponible. Dans ce cas, ils peuvent être stockés sur des remorques de tracteur.

Les zones de stockage intérieures doivent être :

• Bâches ou barricades temporaires
• Contrôle de l'accumulation de poussière et de débris alimentaires
• Nettoyé et désinfecté si nécessaire
• Programmation d'un contrôle sanitaire
• Éclairé par un éclairage temporaire en fonction des besoins
• Fourni avec des espaces de rangement en plastique pour stocker des articles à des fins sanitaires

Dans la zone de fabrication, les procédures suivantes doivent être suivies et la responsabilité de la personne chargée des inspections doit être établie afin de maintenir un environnement sûr pour le personnel chargé des denrées alimentaires. Les zones de fabrication sont les suivantes

• Zone bâchée pour contenir les débris générés par les activités de fabrication
• Zone surveillée pour l'accumulation de poussière et de déchets alimentaires
• Zone nettoyée et désinfectée si nécessaire
• Zone prévue pour l'inspection sanitaire
• Éclairage temporaire installé selon les besoins
• Articles placés dans des supports en plastique à des fins sanitaires
• Utilisation de rideaux de soudure / barricades.
• Ventilation temporaire et/ou électrofiltres si nécessaire pour éliminer les fumées de soudage ou de peinture.
• Inspecter le matériel entrant pour détecter une éventuelle infestation.
• Désinfecter les nouveaux équipements entrant dans l'usine.
• Prévoir une zone de désinfection et de séchage des équipements.
• Enlèvement de tous les supports en bois, entretoises et cales avant l'introduction d'un nouvel équipement dans l'usine.
• Assainissement des documents

Nettoyage et autres éléments avant la mise en service

Lorsque la construction hygiénique des usines de transformation alimentaire est achevée, le travail de l'entrepreneur n'est pas terminé. Il reste encore beaucoup à faire pour que la zone de construction soit adaptée à la transformation des aliments. Cela va bien au-delà du nettoyage normal d'un projet industriel après sa construction. Il commence par le nettoyage normal de la zone de construction à l'aide d'un balai, d'une brosse et d'une serpillière, mais il prend également en compte d'autres facteurs tels que l'efficacite energetique et les possibilites d'amelioration dans la transformation des aliments.

Tous les équipements utilisés pendant la construction doivent être étiquetés et l'étiquetage doit être documenté. Les équipements étiquetés doivent être désinfectés, nettoyés par écouvillonnage, testés et, si nécessaire, redésinfectés.

Les murs d'enceinte doivent être désinfectés avant d'être enlevés et il convient de décider si des éléments tels que les poteaux métalliques et d'autres matériaux non poreux peuvent être réutilisés.

Des méthodes de désinfection spéciales doivent être utilisées pour les équipements qui ne sont pas lavés, tels que les dispositifs et les appareils électriques. Des lingettes à base d'alcool peuvent être utilisées pour l'équipement électrique. La désinfection des autres équipements peut nécessiter de la vapeur surchauffée ou de la glace sèche.

Tests dans les zones de production : écouvillons, nombre de tests

Une fois le nettoyage terminé, les zones de production doivent être testées pour s'assurer qu'elles sont prêtes pour la production. Une grille en 3D doit être établie pour la zone de production et les emplacements des tests doivent être spécifiés. Les emplacements des prélèvements doivent inclure les voies de circulation et les principales entrées et sorties de la zone de construction. Le nombre de

Le nombre d'écouvillons à prélever dans une zone doit avoir été défini avant le début du projet. Des échantillons d'aliments et d'air doivent être prélevés et les surfaces n'entrant pas en contact avec les aliments doivent être testées.

Si, au cours de ce processus de test, une zone se révèle contaminée et est redésinfectée, elle doit être testée à nouveau. Il est essentiel que le service de sécurité alimentaire de l'usine établisse le nombre de tests requis avant qu'une zone soit jugée apte à la production.

Qué recherche d'un entrepreneur pour des projets de constructionLa Commission a égalementéLes aspects les plus importants des usines de transformation des aliments sont les suivants

Le facteur clé à prendre en compte lors de la sélection d'un ingénieur ou d'un entrepreneur est une expérience préalable dans l'industrie alimentaire, idéalement dans le type d'usine envisagé.

D'autres facteurs doivent être pris en considération :

• Directeurs ou cadres supérieurs ayant une expérience dans l'industrie alimentaire
• Des clients de longue date dans l'industrie alimentaire
• Témoignages de clients satisfaits
• Équipe intégrée d'ingénieurs et de constructeurs sous la même direction afin de minimiser les problèmes de transfert et de communication.
• Qualifications de l'équipe : une expérience dans l'industrie alimentaire est préférable.
• Nombre suffisant de professionnels spécialisés pour couvrir tous les projets
• Comment l'ingénieur/constructeur travaille-t-il avec l'usine, s'agit-il d'une relation «nous et eux» ou «nous» ?
• Critères de recrutement des entrepreneurs : l'expérience dans l'industrie alimentaire est plus importante que la formation
• Les chefs de projet doivent contrôler les exigences réglementaires en matière de sécurité alimentaire afin d'en assurer la conformité.
• Formation des contractants dans le domaine de l'alimentation humaine

Pour garantir un succès sans contamination, l'exploitant de l'usine et l'ingénieur/constructeur sélectionné doivent comprendre et mettre en œuvre les bonnes pratiques de fabrication, l'analyse des risques et les contrôles préventifs basés sur les risques liés à la sécurité alimentaire lors de la construction d'usines de transformation alimentaire hygiéniques.

Prenez en charge l'ensemble du processus de construction hygiénique des usines de transformation des aliments et vous serez en mesure de garantir l'ensemble des opérations. N'hésitez pas à vous former à ce processus. N'oubliez pas que si vous souhaitez obtenir davantage d'informations et de conseils, nous vous invitons à consulter les sites suivants s'inscrire à notre lettre d'information, La lettre d'information sur les usines de transformation des aliments, une lettre d'information avec laquelle vous apprendrez les meilleures pratiques pour atteindre les résultats souhaités dans l'environnement de l'usine de transformation des aliments.