Diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimento

La creciente demanda de alimentos frescos por parte de los consumidores ha llevado al diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos y al desarrollo de métodos de procesamiento y conservación que tienen un impacto mínimo en las propiedades nutricionales o sensoriales de los alimentos. Los alimentos recién preparados a menudo contienen menos sal, ácido, azúcar, aditivos y conservantes.

Dado que el uso de tecnologías de conservación suave da como resultado principalmente productos pasteurizados, se necesitan equipos de varios elementos como el diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos, el procesamiento higiénico y un entorno de proceso higiénico o seguir estrictamente pasos para el diseño y construcción higiénica de plantas de procesamiento de alimentos; todo con el fin de evitar que los contaminantes microbianos, químicos y físicos afecten estos productos al tiempo que se evita la exposición del producto a fuentes de suciedad (plagas, polvo, etc.).

La lucha contra la contaminación del producto puede ocurrir no solo a nivel de equipo sino también a nivel de la planta. La incorporación de un diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos puede prevenir el desarrollo de plagas y nichos microbiológicos; evitar la contaminación del producto con productos químicos (por ejemplo, agentes de limpieza, lubricantes, pintura descascarada, etc.) y partículas (por ejemplo, vidrio, polvo, hierro, etc.); facilitar la limpieza y el saneamiento y preservar las condiciones higiénicas durante y después del mantenimiento. La infraestructura de la instalación puede diseñarse y construirse de manera que no pueda contaminar los productos alimenticios, ya sea directa o indirectamente.

Tecnología de barrera

Para controlar la seguridad alimentaria, proporcionar barreras a la contaminación de los alimentos es un concepto de aplicación general en el diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos.

• La primera barrera se refiere a las instalaciones exteriores, como vallas, para evitar el acceso no autorizado a la instalación. Se debe monitorear y controlar el acceso de vehículos de transporte con materias primas y productos finales, personal, animales domésticos y no domésticos. El drenaje del sitio de la fábrica y la recolección de aguas pluviales deben ser suficientes; las áreas dentro de un perímetro de 3 m de la fábrica deben mantenerse libres de vegetación para evitar la cría de plagas y los sitios de refugio; un muro cortina de hormigón de 10 cm de espesor alrededor de los cimientos de la fábrica al menos 60 cm por debajo del suelo desalienta la entrada de roedores al edificio; las plantas de tratamiento de efluentes y las unidades de eliminación de desechos deben ubicarse de manera que los vientos predominantes no arrojen aerosoles microbianos y de polvo a las áreas de fabricación.
• La segunda barrera se refiere al cierre de edificios industriales. Todas las entradas / salidas (es decir, aberturas de puertas y ventanas, aberturas para ventilaciones, líneas de circulación de aire, desagües de piso, etc.) deben estar diseñadas para controlar el acceso, flujo o salida de personal, productos alimenticios crudos y terminados, aire, ayudas de proceso. (agua de proceso, vapor de proceso, gases alimentarios, etc.), residuos, servicios públicos (agua de refrigeración y calefacción de la planta, vapor de la planta, aire comprimido, electricidad, etc.) y plagas (insectos, pájaros, roedores, etc.). Los desagües del piso deben tener una malla para evitar que las ratas ingresen a la planta de alimentos a través de las alcantarillas; las aberturas de los ventiladores, incluidas las rejillas de ventilación del techo, deberían estar protegidas para evitar la entrada de ratas, insectos y pájaros. Deben cerrarse los huecos en las entradas de los conductos eléctricos, las tuberías de proceso y de servicios públicos, que son vías convenientes para las ratas de techo.
• La tercera barrera es la segregación de áreas restringidas (zonas) dentro de la planta, cada una de las cuales tiene diferentes requisitos higiénicos y acceso controlado.
• La cuarta barrera es el equipo de procesamiento (incluidos los sistemas de almacenamiento y transporte), que debe tener un diseño higiénico adecuado y debe estar cerrado para proteger el producto alimenticio de la contaminación externa.

Zonificación: piedra angular en la prevención de la contaminación de los alimentos

• La zona B es un área en la que es suficiente un nivel básico de requisitos para el diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos. Abarca áreas en las que se elaboran productos que no son susceptibles de contaminación o que están protegidos en sus envases finales. Una zona B0 es el área fuera de los edificios dentro del perímetro del sitio donde el objetivo es controlar o reducir los peligros creados por la entrada de personal no autorizado y los peligros creados por el agua, la suciedad, el polvo y la presencia de animales. Las zonas B1 incluyen almacenes que almacenan tanto materias primas como productos procesados ​​envasados, oficinas, talleres, áreas de suministro de energía, comedores y edificios / salas redundantes. El objetivo de una zona B1 es controlar o reducir los peligros creados por aves y plagas.
• La Zona M es un ámbito en el que basta con un nivel medio de higiene. Incluye áreas de proceso donde se producen productos que son susceptibles a la contaminación, pero donde el grupo de consumidores no es especialmente sensible y donde no es posible un mayor crecimiento microbiano en el producto en la cadena de suministro. En esta área, el producto puede estar expuesto al medio ambiente durante el muestreo y durante la apertura del equipo para eliminar obstrucciones. El objetivo de la zona M es controlar o reducir la creación de fuentes peligrosas que puedan afectar un área asociada de clasificación de zona superior. Otro objetivo es la protección del interior de los equipos de procesamiento de alimentos de la contaminación cuando se exponen a la atmósfera.
• La Zona H aplica a un área donde se requiere el más alto nivel de higiene. Una sala de «alta higiene», que en el procesamiento de alimentos es el equivalente a una sala limpia, debe estar completamente contenida. La zona H es típica para procesamiento abierto, donde incluso una exposición breve del producto a la atmósfera puede resultar en un peligro para la seguridad alimentaria. Los productos e ingredientes que se procesan o almacenan y están destinados a un grupo de consumidores altamente susceptible (por ejemplo, nutrición infantil), son de naturaleza instantánea o están listos para el consumo. Deben manipularse en una cadena de suministro refrigerada, ya que son susceptibles al crecimiento de microorganismos patógenos. El objetivo de las zonas H es controlar todos los peligros de contaminación del producto y proteger el interior del equipo de procesamiento de alimentos de la exposición a la atmósfera. Se debe suministrar aire filtrado a esta área.

Estas áreas deben ser de tamaño limitado, deben tener un diseño de equipo simple para facilitar las operaciones de proceso, limpieza y mantenimiento y deben tener los servicios públicos ubicados en el exterior. Sin embargo, invertir en una línea cerrada que acerque las barreras al producto es más lógico que intentar crear una sala limpia completa alrededor de una línea parcialmente abierta.

La zonificación y el establecimiento de barreras para garantizar que se produzca un producto de calidad higiénica aceptable solo deben aplicarse cuando su uso ayude significativamente a proteger los productos. Diseñar toda la fábrica como una sala limpia no es el propósito de la segregación del área de alimentos para proteger tanto al producto como al consumidor. La tecnología de zonificación y barrera debe aplicarse de manera adecuada y coherente, evitando así inversiones innecesarias.

Diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos: disposición adecuada

La distribución y el diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos deben adaptarse a los requisitos higiénicos de un proceso, envasado o área de almacenamiento determinados. El interior de la fábrica debe diseñarse de manera que el flujo de material, personal, aire y desechos pueda proceder en la dirección correcta. A medida que se incorporan a los productos alimenticios, las materias primas y los ingredientes deben pasar de las áreas «sucias» a las «limpias». Pese a, el flujo de desperdicios de alimentos y materiales de empaque externos desechados debe ser en la dirección opuesta.

Antes de que comience diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos, la simulación del flujo de personas, materiales, productos y desechos puede ayudar al diseñador a determinar el lugar más apropiado para instalar el equipo de proceso y dónde las tuberías de proceso y de servicios públicos deben ingresar al área de proceso. Incluso la simulación de las operaciones de mantenimiento y limpieza puede resultar útil para determinar el diseño de fábrica más adecuado. El diseño gráfico asistido por ordenadory los programas de visualización 3D pueden ayudar en el diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos, el posicionamiento y el enrutamiento de procesos, soportes de procesos y sistemas de servicios públicos.

Estos programas permiten al observador «caminar» por la instalación, viendo el interior de la instalación desde diferentes ángulos y ubicaciones. Para ahorrar costes de construcción y renovación, los problemas potenciales se pueden resolver antes del inicio de la construcción. Además, en el desarrollo de áreas de alta higiene, la dinámica de fluidos computacional puede ayudar a simular y visualizar los flujos de aire esperados. soportes de proceso y sistemas de servicios públicos. Estos programas permiten al observador «caminar» por la instalación, viendo el interior de la instalación desde diferentes ángulos y ubicaciones. Para ahorrar costes de construcción y renovación, los problemas potenciales se pueden resolver antes del inicio de la construcción. Además, en el desarrollo de áreas de alta higiene, la dinámica de fluidos computacional puede ayudar a simular y visualizar los flujos de aire esperados, soportes de proceso y sistemas de servicios públicos. Estos programas permiten al observador «caminar» por la instalación, viendo el interior de la instalación desde diferentes ángulos y ubicaciones. Para ahorrar costes de construcción y renovación, los problemas potenciales se pueden resolver antes del inicio de la construcción. Además, en el desarrollo de áreas de alta higiene, la dinámica de fluidos computacional puede ayudar a simular y visualizar los flujos de aire esperados.

Para hacer frente a un posible aumento de las actividades de procesamiento dentro de la planta de alimentos en el futuro, el edificio y sus sistemas de apoyo al procesamiento de alimentos deben diseñarse de manera que puedan expandirse o se puedan agregar otro edificio y / o servicios públicos. Sobredimensionar los principales sistemas de servicios públicos es una práctica común. Si es posible, la fábrica también debe ser adaptable (es decir, la capacidad de modificar el área de producción para otros propósitos de fabricación) y versátil (es decir, la capacidad de hacer diferentes cosas dentro de la misma habitación).

La prevención de plagas

Para excluir las inundaciones y la entrada de roedores, el diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos debe hacerse a un nivel más alto que el suelo exterior. Las puertas exteriores no deben abrir directamente a las áreas de producción y las ventanas deben estar ausentes de las áreas de procesamiento de alimentos. El número de muelles de carga debería ser mínimo y estar entre 1 y 1,2 m por encima del nivel del suelo. Preferiblemente, los muelles exteriores deben tener un borde que sobresalga, con superficies lisas y despejadas que estén ligeramente inclinadas hacia afuera del edificio para fomentar la escorrentía del agua. Las áreas debajo de los muelles no deben proporcionar refugios para las plagas, deben estar pavimentadas y deben drenar adecuadamente. Para brindar protección a los productos y materias primas, los muelles pueden protegerse de los elementos mediante techos o marquesinas.

Sin embargo, estas estructuras pueden convertirse en un serio problema de saneamiento debido a que las aves se posan o anidan. Las púas o las redes para pájaros pueden resolver ese problema. Para evitar la entrada de insectos, las aberturas de los muelles deben estar provistas de tiras de plástico o cortinas de aire, y la iluminación externa para iluminar estas entradas de la fábrica debe colocarse en lugares alejados del edificio de la fábrica. Los insectos intrusos aún pueden ser atraídos y eliminados dentro de la fábrica de alimentos mediante rejillas eléctricas de luz ultravioleta (UV) estratégicamente ubicadas o trampas de cartón adhesivo.

Diseño higiénico interior y materiales de construcción

Los materiales de construcción para el equipo y las tuberías de servicios públicos deben ser higiénicos (lisos, no absorbentes, no tóxicos y de fácil limpieza), resistentes a los productos químicos (al producto, a los productos químicos del proceso, a los agentes de limpieza y desinfección), físicamente duradero (irrompible, resistente al vapor, la humedad, el frío, la abrasión y el desconchado) y fácil de mantener. Los materiales utilizados para construir los sistemas de proceso y servicios públicos ubicados en el área sin contacto con alimentos pueden ser de un grado más bajo que los aplicados en la zona de contacto con alimentos. Las superficies que están frecuentemente mojadas no deben pintarse ya que la pintura puede agrietarse, descascararse y astillarse.

No se deben utilizar plomo, mercurio y cadmio dentro de la fábrica. Pero, como parte de muchos componentes eléctricos, es muy difícil excluir su presencia. En el área de contacto con alimentos, los componentes eléctricos deben estar siempre encerrados en cajas de conexiones, carcasas, carcasas de cables cerrados, armarios, etc. o deben instalarse en zonas sin contacto con productos o en pasillos técnicos. Las aleaciones para contacto con alimentos solo pueden contener aluminio, cromo, cobre, oro, hierro, molibdeno, níquel, platino, plata, titanio, zinc, carbono, etc. Sin embargo, zinc, cobre, aluminio, bronce, latón, carbono y galvanizado y pintado el acero tiene poca resistencia a los detergentes, desinfectantes, alimentos ácidos y vapor y debe evitarse en áreas de contacto con alimentos.

Las resinas de politetrafluoroetileno, polietersulfona, fluoruro de polivinilideno, fenol-formaldehído, urea-formaldehído, melamina-formaldehído, epoxi y resinas de poliéster insaturado se utilizan en la construcción de componentes eléctricos, mientras que otros plásticos como polipropileno (PP), polietileno de baja densidad (PE), El cloruro de polivinilo (PVC), el poliuretano (PU), el monómero de etileno propileno dieno (EPDM), silicona, etc, se aplican como materiales de revestimiento para cables eléctricos o para la construcción de mangueras neumáticas y tubos de aire comprimido. PP, PE y PVC también se utilizan para construir tuberías de drenaje, mientras que los escudos de policarbonato pueden proteger el área de alimentos debajo de las fuentes de luz de los vidrios rotos después de la rotura accidental de lámparas. Silicona, nitrilo, PU, ​​EPDM y caucho butílico se utilizan principalmente como materiales para juntas, sellos, etc. El epoxi se usa ampliamente como piso, Revestimientos de paredes y techos. Recuerde que muchos plásticos se comportan de manera diferente a -25 ° C que a 20 ° C.

Integración de tuberías

Las tuberías de servicios públicos en los pasillos técnicos o las áreas de la zona H deben integrarse en los compartimentos de la pared o el techo. Si esto no es posible, se recomienda utilizar racks abiertos, fijados al techo, o paredes y columnas cerca del techo. Sin embargo, debe proporcionarse suficiente espacio libre entre los tramos de tubería y las superficies adyacentes para que ambos sean fácilmente accesibles para la limpieza y el mantenimiento. Las rejillas de tuberías deben diseñarse higiénicamente para minimizar la presencia de repisas horizontales, grietas o huecos donde se pueda acumular suciedad inaccesible.

Las tuberías de apoyo al procesamiento de alimentos deben enrutarse directamente desde las salas de servicio a las áreas de proceso y siempre deben ser lógicas y simples. La cantidad de tuberías de servicios públicos debe minimizarse y debe tener, como las tuberías de proceso, una pendiente de 1/200 a 1/100. Especialmente en las tuberías de proceso, agua caliente y vapor de proceso, se deben evitar los “charcos” de líquido que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos. Para eliminar el condensado, las trampas de vapor deben ubicarse en todos los puntos bajos y convenientes a lo largo de cualquier tubería extendida. Las purgas de vapor para aliviar el condensado de vapor en un drenaje deben estar estrechamente conectadas a ese drenaje. En sistemas abiertos, el vapor de vapor que sale de un desagüe puede causar problemas de humedad y olor dentro de la fábrica. La descarga de condensado del sistema debe realizarse a través de una rotura de aire para evitar el retro-sifonaje.

Al igual que las tuberías de proceso, las tuberías de servicios públicos deben agruparse en trenes de tuberías de fácil acceso siempre que sea posible. Los puntos de uso también deben agruparse, en un intento de minimizar las caídas individuales del techo. La entrada vertical de la tubería en el equipo o la cubierta del equipo es más higiénica que los tramos de tubería de servicios públicos horizontales. No se puede aceptar la instalación de tuberías de proceso y de servicios públicos sobre equipos abiertos en las áreas de preparación de alimentos, y se debe evitar el anidamiento de conductos. Las tuberías no deben abarrotar el techo. Cuando sea necesario, las rejillas suspendidas que corren sobre una zona de producto deben estar equipadas con una bandeja de goteo que protege la zona de producto debajo y se puede quitar fácilmente para limpiar. La construcción de protección de parachoques también se puede instalar en áreas de tráfico pesado para proteger la tubería de fuerzas mecánicas externas.

La tubería debe instalarse al menos a 6 cm de las paredes y el suelo para facilitar una limpieza profunda alrededor. Se deben evitar las tuberías en las esquinas, ya que dificultan la limpieza a fondo. El equipo de proceso debe instalarse de manera que se proporcione suficiente espacio para facilitar la limpieza de la tubería.

Como las tuberías (servicios públicos y de proceso) pueden afectar o interrumpir el patrón de flujo de aire en las salas de la zona H, una prueba de niebla puede controlar los patrones de flujo de aire. La geometría de la tubería de servicios públicos puede destruir el patrón de aire deseado (por ejemplo, la tubería con un perfil cuadrado o rectangular es menos favorable que la circular). Las formas cuadradas y rectangulares crean turbulencias y depresiones donde el polvo puede acumularse, pero los perfiles cilíndricos facilitan la limpieza.

Tuberías a través de paredes, techos y pisos

Las tuberías que transportan fluidos sucios no deben pasar cerca de los servicios públicos que transportan los auxiliares de proceso ni cruzarlos, especialmente si estos auxiliares de proceso están en contacto directo con los alimentos que se van a procesar. Al igual que las tuberías de proceso, las tuberías de soporte de procesamiento de alimentos deben correr unidireccionalmente, con la tubería de soporte desde el área más limpia hacia las áreas menos limpias. Los sistemas de soporte deben entregar un cierto auxiliar de proceso primero en el área de proceso con el mayor riesgo higiénico (zona H) y por último en la zona de menor riesgo higiénico (zona L).

Se debe minimizar la penetración de tuberías a través de paredes, techos y pisos, ya que los agujeros en estas áreas pueden provocar problemas de saneamiento e invitar a la entrada de insectos y roedores. Las aberturas en los pisos para tuberías deben protegerse con una manga para evitar que las soluciones de limpieza se derramen en un piso inferior. Cuando varias tuberías penetran en el piso, un piso con bordillo más grande puede reemplazar varios manguitos de tubería para mejorar la capacidad de limpieza del entorno de proceso circundante. Sin embargo, ese piso con bordillos puede crear una gran abertura donde se pueden albergar plagas y donde se puede acumular suciedad, agua, etc. Debe ser un bordillo completamente cerrado con una cubierta que no deje espacio alrededor de la tubería de penetración.

Los orificios en las paredes para atravesar la tubería no necesitan ser sellados herméticamente al agua y al aire cuando ambos lados de la pared están en habitaciones de la misma zonificación higiénica, pero cualquier abertura debe ser lo suficientemente grande para el acceso y la limpieza. Sin embargo, si una pared separa habitaciones de diferente zonificación higiénica, se deben sellar todos los orificios para atravesar la tubería. Las superficies exteriores de las tuberías que atraviesan paredes o techos deben tener un contacto estanco al agua y al aire con la pared o el techo. La formación de espuma en el lugar es un método apropiado para cerrar los espacios formados entre las superficies de las tuberías y las paredes, al igual que las aplicaciones de tapas de plástico alrededor de las tuberías y las bridas tapajuntas. Si no se puede evitar el paso de tuberías de proceso y servicios públicos a través de paredes o techos en salas de la zona H, las aberturas a través de las paredes y techos deben estar debidamente cerradas para evitar fugas de aire.

Aislamiento sanitario de tuberías

Las tuberías calientes no deben correr en la vecindad de las tuberías que transportan productos alimenticios fríos, agua de proceso fría, etc. El calentamiento de estos líquidos fríos puede dar lugar al crecimiento de patógenos alimentarios. Es necesario aislar las tuberías calientes, no solo para economizar energía, sino también para evitar un calentamiento excesivo del entorno de producción de alimentos por encima de las temperaturas aceptables. Las tuberías de etilenglicol y agua fría / enfriada mal aisladas pueden sudar o cubrirse con hielo, lo que provocará que gotee agua. Para evitar la entrada de polvo, alimañas, etc. en el aislamiento, se recomienda encarecidamente instalar un revestimiento de metal o una cubierta de plástico completamente soldados. Debería ser imposible caminar sobre el aislamiento durante el mantenimiento. El daño al aislamiento se puede evitar cubriendo el aislamiento de la tubería con una cubierta de plástico suave, dura y no electrostática.

Paneles de transferencia con diseño higiénico

Se pueden usar mangueras flexibles para realizar transferencias dentro de un área de proceso determinada. Sin embargo, las mangueras no son prácticas para realizar transferencias entre habitaciones, especialmente si estas habitaciones tienen un nivel diferente de «limpieza». Para realizar conexiones entre diferentes unidades de procesamiento en habitaciones adyacentes, se recomienda el uso de paneles de transferencia diseñados higiénicamente. La interconexión entre los diferentes puertos debe realizarse con curvas en U y J sanitarias. La tubería detrás del panel de transferencia y los puertos del panel deben estar inclinados para asegurar el drenaje adecuado del líquido residual hacia una bandeja de drenaje. Por la misma razón, todo el panel de transferencia puede inclinarse un poco hacia adelante. Los puertos deben taparse cuando no estén en uso para evitar posibles derrames o contaminación.

Pisos resistentes a productos químicos y al desgaste

Algo a considerar en el diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos, son los pisos, que deben estar inclinados hacia los desagües y provistos de uniones de piso de pared con bordillos, con bordillos con una pendiente de 30 grados para evitar la acumulación de agua, polvo o tierra.

Los suelos de hormigón, incluidos los acabados de hormigón granolítico de alta resistencia, son especialmente adecuados en almacenes donde es fundamental una excelente resistencia al tráfico intenso. Sin embargo, el concreto sin tratar puede ser polvoriento si está seco y muy susceptible a daños por agua y ácidos cuando está mojado. Los pisos de concreto no se recomiendan para áreas de producción de alto cuidado, ya que pueden desconcharse y absorber agua y nutrientes, permitiendo el crecimiento microbiano debajo de la superficie.

El piso de epoxi proporciona una superficie duradera, sin costuras, resistente a los productos químicos y que se puede limpiar fácilmente. Sin embargo, con el tiempo, el revestimiento puede agrietarse y doblarse debido a la exposición a productos químicos de limpieza o al desgaste causado por el tráfico pesado. Una vez que esto sucede, las bolsas de humedad debajo del revestimiento pueden crear un nicho microbiológico.

El suelo de baldosas es una superficie excelente para plantas alimentarias. Sin embargo, con un desgaste intenso y en entornos de limpieza más agresivos, las baldosas pueden perder parte de su lechada, lo que permite la penetración del agua debajo de ellas. Se pueden colocar membranas de plástico o asfalto entre la superficie de hormigón subyacente y las baldosas. Los pisos de ladrillo también pueden ser satisfactorios, pero tienden a ser algo frágiles y, a menos que estén vitrificados, permiten la penetración del agua.

Las láminas de PVC soldadas tienen una excelente resistencia química. Sin embargo, no son adecuados en áreas calientes y húmedas, y el PVC soldado puede resultar dañado por el tráfico pesado de carros. Las placas de acero se pueden utilizar en balcones, por ejemplo, y en muelles de carga y pasarelas en las proximidades del proceso. Sin embargo, pueden corroerse y son difíciles de adherir al hormigón. Los pisos de madera son satisfactorios en las áreas de empaque y almacén; sin embargo, la madera debe estar impregnada y recubierta con un plástico duradero como el PU. Generalmente, los pisos de madera pueden desgastarse, ser porosos y absorbentes, requiriendo un mantenimiento costoso y, por lo tanto, no se instalan típicamente en las plantas de alimentos modernas.

Drenajes sin bolsillo

Los desagües deben tener la capacidad adecuada para evitar «encharcamiento» de agua y, por tanto, contaminación en el área a drenar. Los cuerpos de drenaje deben estar libres de bolsas que puedan contener suciedad de alimentos; de lo contrario, causarán problemas de olor. Solo se deben utilizar desagües con una trampa P interna y ruptura atmosférica. Las trampas P crean un bloqueo de agua que mantiene los gases de alcantarillado fuera de la planta.

Suministro de aire equilibrado y sistema de escape

Los sistemas de extracción deben tener la capacidad suficiente para eliminar el exceso de calor, polvo, vapor, aerosoles, olores y biocarga de las salas de proceso. Sin embargo, siempre debe mantenerse una sobrepresión positiva. El suministro de aire filtrado en la habitación por el sistema de calefacción-ventilación-aire acondicionado debe ser lo suficientemente grande, de lo contrario, el sistema de extracción intentará extraer la cantidad requerida de aire de las áreas adyacentes menos limpias a través de puertas y ventanas. Los extractores de aire deben ubicarse fuera del edificio para mantener una presión negativa en la parte del sistema de conductos ubicada dentro del edificio. Si están instalados en la campana de extracción, el aire de escape se empuja a través del conducto y no se extrae. Al empujar vapores, humos, etc. a través de ese conducto, el sistema pone el conducto de escape bajo presión positiva,

Iluminación de diseño higiénico

La iluminación debe iluminar las superficies de trabajo horizontales y verticales de manera uniforme, sin causar deslumbramiento y con una intensidad de aproximadamente 300 a 500 lux a una altura de trabajo normal. Las paredes y techos deben ser de colores claros porque eso permite la detección rápida de suciedad y tierra en sus superficies. Por el contrario, las paredes y suelos de color oscuro requieren iluminación adicional.

Se debe dar preferencia a la iluminación montada en techos en lugar de en paredes, porque el equipo de proceso, los estantes de almacenamiento, etc. pueden formar sombras que dificultan la limpieza e inspección del piso, paredes o techos. Por la misma razón, las tuberías aéreas no pueden obstruir la iluminación.

La iluminación seleccionada debe producir poco calor y luz ultravioleta para evitar la atracción de insectos. Debido a que las lámparas de descarga de alta intensidad (halogenuros metálicos y lámparas de sodio de alta y baja presión) tienen una gran profundidad de penetración, se utilizan como iluminación de gran altura en los almacenes; Se prefieren las luminarias fluorescentes como iluminación para estantes bajos, que brindan una buena iluminación con menos deslumbramiento cuando se cubren con una cubierta prismática o un panel difusor opalescente.

Los sistemas de iluminación y sus soportes no pueden crear repisas, patas o superficies horizontales. Para evitar proyecciones que puedan acumular polvo, en el diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos, se puede pensar en empotrar en techo o pared con precinto herméticamente cerrado, procedimiento típico de las zonas de sala blanca donde el cambio de lámparas se realiza a través del área técnica.

Suministro higiénico y aplicación de electricidad

Al planificar el diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos, en áreas de la zona M, se recomienda instalar cables individuales o múltiples cables de pequeño diámetro, compartiendo el mismo recorrido, en conductos. Cuando dos o más cables comparten parcialmente una ruta común, pero van a diferentes puntos de terminación, es posible la creación de aberturas no sellables que permiten que los cables entren o salgan del conducto. Sin embargo, esta práctica solo se recomienda para distancias cortas. Para distancias largas, los cables eléctricos no agrupados en línea recta deben montarse en bandejas de alambre, preferiblemente separados entre sí. Las bandejas de cables verticales son menos propensas a la acumulación de polvo y son más accesibles para la inspección y limpieza. Se debe minimizar el uso de racks horizontales para el cableado eléctrico, o se deben proteger con una tapa removible o se deben instalar verticalmente (de lado) para minimizar las superficies horizontales.

Cuando dos o más cables comparten parcialmente una ruta común, pero van a diferentes puntos de terminación, se deben evitar las aberturas no sellables que permitan que los cables entren o salgan del conducto. Los conductos deben estar adecuadamente sellados en ambos extremos con un cable / prensaestopas patentado por donde pasa un cable. En las áreas de contacto con alimentos y salpicaduras, los cables también se pueden proteger de la suciedad, líquidos penetrantes y daños al encapsularlos en carcasas de cables herméticamente cerradas. Sin embargo, se debe desalentar el uso de tuberías en lugar de conductos debido a las dificultades para mantener la integridad del sistema de tuberías en las entradas y salidas de cables. El montaje de cables en tuberías aún crea un cuerpo hueco y, por lo tanto, un riesgo higiénico.

Los componentes eléctricos deben estar encerrados en gabinetes o cajas de campo herméticos al polvo y al agua con todas las conexiones hechas en la parte inferior. Las conexiones de cables y alambres a las carcasas deben sellarse. Los recintos deben estar separados del equipo o de las paredes y deben tener un techo superior de 30 ° de fácil drenaje. El calor generado por las instalaciones eléctricas dentro de estos recintos, y concomitantemente el polvo que penetra en la instalación eléctrica durante su enfriamiento mediante ventiladores, debe ser ventilado hacia un área técnica o un sistema de ventilación central.

Paneles de control

Los paneles de control con un alto índice de protección de ingreso deberían estar provistos de dispositivos indicadores y de control diseñados higiénicamente. No obstante, los paneles de membrana o los paneles de visualización de pantalla táctil más modernos e higiénicos ahora reemplazan a estos paneles de control más antiguos que no están basados ​​en computadora.

Conclusiones

Muchos fabricantes de alimentos solo utilizan el enfoque clásico de conservación de alimentos para controlar la seguridad alimentaria. A pesar de esto, en las últimas dos décadas, últimamente se ha demostrado que el diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos, así como de equipos, puede contribuir significativamente a mejorar la seguridad alimentaria.

Justamente, el diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos comienza con saber cómo seleccionar la localización de una nueva planta de producción de alimentos. Una ubicación adecuada y la aplicación de un concepto de construcción higiénica que evite la entrada de plagas. La distribución de la fábrica debe permitir el correcto flujo de materiales, residuos, aire y personal sin comprometer la seguridad alimentaria, así como la instalación de zonas higiénicas que ofrezcan la máxima protección a los alimentos producidos. El equipo de proceso y las tuberías de proceso y servicios públicos deben diseñarse con materiales de calidad alimentaria que sean compatibles con el producto alimenticio producido y los agentes de limpieza y desinfectantes aplicados para desinfectar el entorno de producción.

Para evitar la introducción de nuevos contaminantes, los equipos y tuberías deben integrarse higiénicamente dentro de las instalaciones de la fábrica. Las paredes, techos y pisos deben tener un acabado adecuado, la iluminación debe proporcionar suficiente iluminación y los desagües deben garantizar un drenaje adecuado para facilitar la limpieza y mantener las condiciones higiénicas dentro de la fábrica.

Con este contenido, se busca servir como introducción al diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos. Si quieres más recomendaciones como estás, te invitamos a suscribirte a nuestro newsletter, un boletín con el que enterarás de información acerca de la industria, sobre todo del diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos.