Diseño de plantas de alimentos higiénicas para garantizar la seguridad alimentaria

No hagas de la seguridad alimentaria una ocurrencia tardía. Planear cuidadosamente el diseño de plantas de alimentos higiénicas y los materiales utilizados en su empresa puede ayudar a garantizar la seguridad de su producción de alimentos.

Las interrupciones en la seguridad del suministro de alimentos comprenden los “accidentes” más temidos que enfrenta la industria alimentaria. Sin embargo, la historia nos muestra que no existen los accidentes. Una y otra vez, las investigaciones sobre la contaminación de los alimentos llevan a la conclusión de que las crisis fueron en gran medida evitables y que a menudo se derivan de diseños o materiales de construcción defectuosos que provocaron un desastre.

La seguridad alimentaria es, de hecho, el problema más importante al que se enfrenta cualquier empresa alimentaria año tras año. Su importancia para la salud pública, junto con las consecuencias potencialmente devastadoras de un colapso en algún lugar de la red de seguridad alimentaria, ha llevado a asociaciones industriales, expertos en sanidad y seguridad y organizaciones de vigilancia a establecer directrices no solo para la manipulación de alimentos, sino también para el diseño de plantas de alimentos higiénicas y líneas de proceso. El cumplimiento de estas recomendaciones puede reducir drásticamente la posibilidad de un evento devastador de seguridad alimentaria.

Los peligros para la seguridad alimentaria generalmente se pueden clasificar como microbiológicos, químicos o físicos. La mayoría de los principios de seguridad giran en torno a evitar la entrada, el refugio o la acumulación en la instalación, de cualquier cosa que no pertenezca, ya sean peligros microbiológicos, insectos, roedores, tierra vieja e incluso personal no autorizado. Este principio es especialmente importante en los puntos del proceso donde el producto que finalmente se consumirá es más vulnerable.

Ya sea que su punto de partida sea la instalación, las personas o un simple microbio, cualquier pieza del rompecabezas de la seguridad alimentaria debe verse solo como una parte de la imagen total. Cualquier programa completo de seguridad alimentaria debe integrar programas de empleados, procesos validados y verificados, buenas prácticas de fabricación, diseño de equipos sanitarios, análisis de puntos críticos de control y procesos de mejora continua, así como el diseño de instalaciones sanitarias.

Expertos dicen que no importa qué tan bueno sea el diseño de su planta o equipo, si sus empleados no están capacitados en seguridad alimentaria, su operación correrá un grave riesgo. Dicha capacitación debe incluir un plan para desastres, un plan de recuperación escrito y bien estudiado para el peor de los casos.

En el diseño de plantas de alimentos higiénicas se siguen tres principios generales:

• Proporcionar zonas de control
• Controlar la temperatura y la humedad
• Diseño para facilitar el saneamiento

Este último punto es de enorme importancia. Esencial para el concepto de diseño sanitario es la facilidad de limpieza. Eso significa una instalación en la que puede limpiar y eliminar no solo escombros y sustancias químicas, sino también pequeños invasores microbianos.

El primer principio del diseño sanitario es que la instalación se pueda limpiar a un nivel microbiológico. Las instalaciones y el equipo de alimentos deben construirse, y deben poder mantenerse, para garantizar que se puedan limpiar y desinfectar de manera efectiva durante su vida.

Se enfatiza la importancia crítica de eliminar todas las partículas de alimentos y prevenir el ingreso, la supervivencia, el crecimiento y la reproducción de bacterias tanto en las superficies del producto como en las que no lo son. Factores como el tráfico, el flujo de aire, la temperatura, la humedad, los nutrientes, el pH y los organismos competidores deben influir en la planificación del diseño de plantas de alimentos higiénicas.

Principios para el diseño de plantas de alimentos higiénicas

Los procesos que involucran proteína animal cruda representan algunos de los mayores peligros de contaminación en la industria alimentaria. Existen algunos principios para el diseño de plantas de alimentos higiénicas. Aunque los principios están orientados a operaciones que involucran carne, aves y otras proteínas animales, destacan conceptos que los procesadores de cualquier segmento de la industria pueden emplear para reducir el riesgo de contaminación y mejorar el diseño de la planta, en el que también pueden considerar un checklist para el diseño de plantas industriales de producción de alimentos.

1. Zonas higiénicas diferenciadas establecidas en la instalación. Mantén separaciones físicas estrictas que reduzcan la probabilidad de transferencia de peligro de un área de la planta, o de un proceso, a otra área de la planta o proceso, respectivamente. Facilitar el almacenamiento y la gestión necesarios de equipos, desechos y ropa temporal para reducir la probabilidad de transferencia de peligros.

   La esencia del principio de “zonas higiénicas” es el control estricto del movimiento de personas y materiales a través de la planta para evitar la contaminación y su propagación. Las personas pueden ser transportistas, personal del personal o visitantes intencionales o no, involucrados o no en la fabricación directa de productos alimenticios. Los materiales incluyen: materias primas, materiales de embalaje, basura, reelaboración, materia no comestible, uniformes y ropa, materiales y piezas de mantenimiento y productos químicos sanitarios.

   Este principio incorpora el análisis de peligros de los puntos críticos de control, lugares donde el producto alimenticio es más vulnerable a la contaminación o donde es más probable que los contaminantes se acumulen o entren. De ese análisis debe surgir un plan para reducir la probabilidad de que los contaminantes ingresen a la instalación, y mucho menos al producto alimenticio.

   Es clave el concepto de tener «zonas de control». Identificar zonas tales como procesamiento de materias primas, área de sala limpia, empaque, cocción / enfriamiento, etc, es el primer paso. Un flujo de proceso lógico y el control del movimiento de una zona a otra ayudarán a determinar la capacidad de prevención en el diseño de plantas de alimentos higiénicas.

   Las instalaciones del personal, en particular los vestuarios, las duchas y los baños, no deben abrir directamente a un área de proceso. Agrega una antesala o pasillo para la separación.

2. Flujos de personal y materiales controlados para reducir los peligros. Establecer flujos de tráfico y procesos que controlen el movimiento de los trabajadores de producción, gerentes, visitantes, personal de control de calidad, personal de saneamiento y mantenimiento, productos, ingredientes, reelaboración y materiales de empaque para reducir los riesgos de seguridad alimentaria.

   Una vez que se haya establecido zonas de control en la planta, puede introducir controles para administrar el flujo de materiales y personas entre estas zonas.

   Debes considerar cómo se mueve el personal en la planta, esto es muy aconsejable. De hecho, es particularmente importante en una planta con múltiples procesos, y particularmente en una planta donde tienes dos procesos muy diferentes, como un proceso para producto crudo y un segundo para producto cocido. Cuando el personal y los materiales se mueven libremente de un proceso a otro, las probabilidades de contaminación aumentan exponencialmente.

   Cuando hay movimiento de personal, herramientas y piezas de un área de la planta a otra, se tiene un vector de enfermedad, señalan expertos sanitarios cuando realizan el diseño de plantas de alimentos higiénicas. Inclusive, algunas instalaciones optan por dedicar herramientas a una parte de la planta. También pueden tener empleados dedicados. Las herramientas, incluso los uniformes del personal, pueden estar codificados por colores.

   Otros expertos abogan por una separación clara y activa entre áreas, donde sea posible, para plantear barreras más formidables a la migración de contaminantes potenciales. Las medidas recomendadas incluyen cámaras de separación, cerraduras magnéticas y control de acceso a áreas con lectores de tarjetas.

   El traslado de equipos de un proceso o parte de una planta a otro plantea un riesgo aún mayor. La listeria, plagas, mohos, etc., se pueden transferir fácilmente. Esto es especialmente cierto con los equipos de manipulación de materiales. Todo el equipo que se mueve entre diferentes partes de la planta debe ser considerado para saneamiento. Cuando muevas un equipo, especialmente durante el mantenimiento de fin de semana, se debe involucrar todo el equipo de limpieza. No es deseable mover ningún equipo a un área crítica de la planta sin limpiarlo primero.

   El tratamiento térmico del equipo antes de su entrada en una región crítica es una forma de garantizar una transferencia segura. Por tal motivo, se sugiere “carpas” siempre que sea posible, un proceso en el que el equipo desmontado se envuelve en polietileno y se limpia con vapor como medida sanitaria.

3. Acumulación de agua controlada dentro de la instalación. Diseñar y construir un sistema constructivo (pisos, paredes, techos e infraestructura de soporte) que evite el desarrollo y acumulación de agua. Asegúrate de que el agua se drene positivamente del área de proceso y que estas áreas se sequen durante los períodos de tiempo asignados.

   La temperatura y la humedad son fundamentales para el crecimiento de microorganismos. Cuanto más seca sea su instalación, más fácil será controlar el crecimiento y la dispersión microbianos.

   Pero mantener una planta seca es más fácil decirlo que hacerlo en entornos de procesamiento de alimentos donde el agua es una parte esencial del producto, el proceso y el saneamiento.

4. Temperatura ambiente y humedad controladas. Controla la temperatura y la humedad de la habitación para facilitar el control del crecimiento microbiano. Mantener las áreas de proceso frías y secas reducirá la probabilidad de crecimiento de posibles patógenos transportados por el aire. Asegúrate de que los sistemas de ventilación y refrigeración que dan servicio a las áreas de proceso mantengan la temperatura ambiente especificada y controlen el punto de rocío del aire para evitar la condensación. Asegúrate también que los sistemas de control incluyan un ciclo de purga de limpieza (aire caliente, reposición y extracción) para controlar la niebla durante la desinfección y secar la habitación después de la desinfección.

   Mantener las temperaturas y la humedad óptimas para el producto en cada etapa del proceso y la manipulación contribuye en gran medida a garantizar la seguridad del producto. Cada microorganismo tiene un rango de temperatura dentro del cual se puede controlar mejor. La prevención de la acumulación de niebla y condensación reduce las posibilidades de que los microorganismos se multipliquen.

5. Flujo de aire ambiente y calidad del aire ambiente controlados. Diseña, instala y mantén sistemas de ventilación y refrigeración que sirvan a las áreas de proceso para garantizar que el flujo de aire sea de las áreas más limpias a las menos limpias. Filtra adecuadamente el aire para controlar los contaminantes. Proporciona aire de relleno exterior para mantener el flujo de aire especificado, minimizar la condensación en las superficies expuestas y capturar altas concentraciones de calor, humedad y partículas en su origen.

   El aire puede ser la fuente principal de moho, bacterias y otros microbios, así como de alergenos y otros contaminantes potenciales. También transporta calor y humedad, lo que puede poner en peligro la calidad o la seguridad del producto alimenticio en algunas condiciones. Un buen flujo de aire y filtración son esenciales para un diseño de plantas de alimentos higiénicas amigable.

   El filtrado de aire a 0,1 micrones eliminará las bacterias, la levadura, el moho y la mayoría de los virus.

   Una de las áreas principales en el diseño de plantas de alimentos higiénicas es el sistema de manejo de aire. Muchas plantas se construyen con presión de aire negativa en el pasado. Se abre la puerta y aspira aire, junto con polvo y microbios, hacia la planta. Así que una de las áreas clave en las que es importante concentrarse es la incorporación de presión de aire positiva, y un sistema bien filtrado en el diseño de plantas de alimentos higiénicas.

   La calidad del aire debe estar en su nivel más alto donde el producto alimenticio es más sensible. Esa área es donde el producto procesado ingresa al paquete.

6. Los elementos del sitio facilitan las condiciones sanitarias. Proporciona elementos del sitio como terrenos exteriores, iluminación, sistemas de clasificación y gestión del agua para facilitar las condiciones sanitarias del sitio. Controla el acceso hacia y desde el sitio.

   El área exterior de la planta debe mantenerse ordenada con arbustos y árboles, cualquier objeto que pueda albergar plagas, ubicados lejos del edificio. Utiliza cajas de cebo y trampas donde sea seguro y práctico y donde las regulaciones lo permitan. Mantén el césped bien podado y alejado de la planta, así como mantén las plagas afuera con sellos de puerta adecuados. Los mosquiteros de puertas y ventanas deben usar malla 22 o un material más fino. Las cortinas de aire agregan una capa adicional de protección. Las luces exteriores deben ubicarse lejos del edificio para que no atraigan insectos a la instalación. Coloca con cuidado los electrocutores de insectos para que éstos no lleguen a las áreas de comida.

   Si estás en el diseño de plantas de alimentos higiénicas, no te ubiques cerca de áreas que ofrezcan un alto riesgo de contaminación, como vertederos sanitarios, refinerías, instalaciones de tratamiento de aguas residuales, depósitos de chatarra, etc. Rodee la instalación con cercas y puertas para limitar el acceso de personas externas. El acceso de personas también debe controlarse desde la puerta principal y / u otros puntos de entrada clave. Es ideal saber cómo seleccionar la localización de una nueva planta de producción de alimentos.

7. La envolvente del edificio facilita las condiciones sanitarias. Diseña y construye todas las aberturas en la envolvente del edificio (puertas, persianas, ventiladores y penetraciones de servicios públicos) de modo que los insectos y roedores no tengan refugio alrededor del perímetro del edificio, una ruta fácil hacia la instalación o refugio dentro del edificio. Diseñe y construya componentes de envolvente para permitir una fácil limpieza e inspección.

   Este séptimo principio se enfoca en la piel o envoltura de la planta alimenticia e implica un control efectivo de lo que entran los pequeños invasores. Calafatee o selle los espacios en las ventanas y puertas para evitar cavidades donde la acumulación de material o las plagas pueden acumularse.

8. El diseño espacial interior promueve el saneamiento. Proporcionar un diseño espacial interior que permita la limpieza, el saneamiento y el mantenimiento de los componentes del edificio y el equipo de procesamiento.

   Todos los objetos montados en la pared, incluidos los letreros, los lavabos, las cajas eléctricas y las tuberías, deben tener suficiente espacio, al menos de una a dos pulgadas, entre ellos y la pared para hacer posible una limpieza eficaz. No dejes rincones y recovecos para que se produzcan acumulaciones de material y orgánicos.

9. Los componentes del edificio y la construcción facilitan las condiciones sanitarias. Diseñar componentes de construcción para evitar puntos de refugio, asegurando juntas selladas y ausencia de vacíos es importante. Facilite el saneamiento utilizando materiales duraderos y aislando los servicios públicos con espacios intersticiales y separadores.

   La construcción de pisos, techos y paredes no debe dejar huecos o cavidades para la materia. Selecciona materiales que sean resistentes al desgaste y al agrietamiento. Selle las uniones y las grietas, y aplique epoxi u otros recubrimientos que mejoren el desgaste y eliminen las bolsas de acumulación.

   El piso de la planta de alimentos debe ser lo suficientemente resistente para evitar que se agriete por una variedad de fuentes y debe ser muy fácil de limpiar. No escatimes en esta área de su proyecto de capital.

   Evita los falsos techos y las vigas de acero siempre que sea posible. Las plantas construidas en las décadas de 1930 y 1940 a menudo tenían techos con vigas en I o con vigas de acero. Estos son lugares donde el óxido y el polvo pueden asentarse y acumularse. Estos deben limpiarse, pulirse con chorro de arena y pintarse o recubrirse con epoxi.

10. Sistemas de servicios públicos diseñados para prevenir la contaminación. Diseña e instala sistemas de servicios públicos para prevenir la introducción de peligros para la inocuidad alimentaria proporcionando superficies que sean limpiables a nivel microbiológico, utilizando materiales de construcción adecuados, proporcionando acceso para limpieza, inspección y mantenimiento, previniendo puntos de recolección de agua y previniendo nichos y puntos de refugio.

    Este principio aborda la eliminación de nichos y refugios mediante la especificación adecuada de materiales, acabados y detalles de diseño sanitario del sistema de servicios públicos. Las configuraciones de iluminación, tuberías y eléctricas limpias y sencillas que emplean materiales sanitarios pueden simplificar enormemente la limpieza y eliminar el potencial innecesario de contaminación.

11. Saneamiento integrado en el diseño de las instalaciones. Proporciona sistemas de saneamiento adecuados para eliminar los peligros químicos, físicos y microbiológicos que existen en el entorno de una planta de alimentos.

    Integra todos los sistemas de saneamiento necesarios, incluidas áreas de lavado, sistemas de vapor, etc., en el diseño de plantas de alimentos higiénicas.

    Si es probable que tengas un problema con las plagas, pregúntate qué tan bien está diseñada tu planta para la fumigación y ten un plan para incorporarlo. Tienes que estar preparado siempre, no puedes simplemente planear fumigar el fin de semana si un inspector te ordena fumigar inmediatamente o cerrar la planta. Considera también los patrones de tráfico, especialmente mientras se limpian diferentes partes de la planta.

    Considera las posibilidades de contaminación en el punto de empaque. Los materiales de embalaje no deben apilarse de manera que las superficies que no son alimentos estén en contacto directo con las superficies que entran en contacto con los alimentos.

    Hazte eco del estribillo de todos los gurús de la seguridad alimentaria al resumir la necesidad de un esfuerzo integral y coordinado en el diseño de plantas de alimentos higiénicas.

Por último, pero no menos importante, recuerda que este es un esfuerzo de equipo. Cuanto más cerebro y participación tenga en las áreas apropiadas, más huellas digitales tendrá en la línea y más responsabilidad asumen todos los miembros del equipo. Esa es la forma de obtener el producto más aceptable y el mejor y más seguro resultado.

Cuida todo el proceso de diseño de plantas de alimentos higiénicas y construcción higiénica de plantas de procesamiento de alimentos y así podrás garantizar la operación entera. ¿Quieres más información y asesoramiento? Te invitamos a suscribirte a nuestro Newsletter, un boletín con el cual te enterarás de las mejores prácticas para obtener resultados deseados en el ámbito de la higiene de plantas de procesamiento de alimentos.