Las 10 mejores prácticas en el diseño de plantas de producción de alimentos

Las instalaciones de procesamiento de alimentos y productos de consumo requieren confiabilidad y flexibilidad para garantizar salida de producto consistente, de alta calidad y de alto volumen. Para lograr esto, además de tener amplio conocimiento y experiencia, hay que buscar contar con aliados que puedan trabajar en la entrega de proyectos exitosos en el diseño de plantas de producción de alimentos con la máxima eficiencia y precisión.

En el constante trabajo de planificar, construir y lograr el diseño de plantas de producción de alimentos, ya sea para una expansión o reubicación de la planta de producción actual, hay que desarrollar este trabajo con la mayor seguridad, calidad, confiabilidad y limpieza como principios guía.

A continuación, se presentan 10 cosas o consideraciones que se debe saber sobre el diseño de plantas de producción de alimentos así como también, un checklist para el diseño de plantas industriales de producción de alimentos.

1. Maximizar la ubicación del sitio

Seleccionar sitios para el diseño de plantas de producción de alimentos es el primer paso crítico para convertir el concepto en realidad.

Cada sitio tendrá pros y contras, y el desafío es lograr un equilibrio entre las necesidades propias y estar a la altura de las exigencias y competencia. Normalmente, los requisitos del sitio se pueden dividir en tres categorías: físicos, logísticos y trabajo.

• Un buen sitio físico generalmente debe ser plano con amplio acceso a servicios de electricidad, gas y agua. Una regla general es tener un lugar de ubicación para la planta al menos tres o cuatro veces más grande que la huella del edificio proyectado. El tratamiento de aguas residuales industriales, ya sea por alcantarillado local o por gestión de la EDARI in situ, debe ser considerado. La mayoría de las plantas alimenticias no son fuentes importantes de contaminación atmosférica, pero se deben investigar las ordenanzas y restricciones locales. Los humedales y los problemas de mitigación suelen ser también consideraciones para sitios muy grandes.
• La logística del sitio puede ser sustancialmente más complicada que saber si hay una carretera importante o una línea de ferrocarril cercana. En la actualidad, la producción de alimentos está impulsada por la lógica del suministro. Elegir una ubicación del sitio que proporcione acceso a las materias primas entrantes, así como acceso a los mercados de usuarios finales es fundamental para un buen diseño de plantas de producción de alimentos. Generalmente, las materias primas entrantes se entregan a granel o en envíos de alta densidad, mientras que el producto final puede tener una menor densidad de flete. Situando la planta de fabricación para equilibrar el costo del flete entrante y saliente, más la disponibilidad de los servicios de transporte necesarios, como los remolques refrigerados, son fundamentales.
• La disponibilidad de mano de obra que cumpla con los requisitos operativos también es un factor crítico en la ubicación de la planta productiva. Dependiendo del nivel de habilidad, conocimientos técnicos requeridos, la disponibilidad de centros de formación técnica y las universidades de una comunidad pueden influir en las decisiones de ubicación. Para atraer la requerida mano de obra, el sitio debe ser accesible para una cantidad suficiente de trabajadores deseados. Si la fuerza laboral dependerá en gran medida del transporte público, la proximidad a estos servicios es esencial. Por otro lado, si la mayoría de los empleados conducirán al trabajo, determine si el sitio elegido facilitará volúmenes de tráfico previstos y espacio de estacionamiento.

2. Gestionar los flujos de tráfico

Lo que sucede fuera de la planta es tan importante como lo que sucede dentro de la planta. En el diseño de plantas de producción de alimentos, la mayoría de las áreas de superficies duras como carreteras, estacionamientos, áreas de almacenamiento y aceras pueden estar cubiertas bajo techo. El área requerida para acomodar camiones entrantes y salientes, vagones de ferrocarril, estacionamiento para empleados, tráfico de visitantes y entregas de rutina, crea un flujo complicado alrededor del exterior de la instalación.

Por seguridad, es aconsejable separar el tráfico de mercancías, como camiones grandes y vagones, de tráfico peatonal. Además, es preferible proporcionar entradas y salidas separadas para el tráfico de camiones versus estacionamiento para empleados y visitantes, y asegúrate de que estos puntos de acceso no se crucen en el diseño de plantas de producción de alimentos

También son deseables áreas separadas para visitantes y pequeñas entregas comerciales. Si bien esto puede complicar los requisitos de seguridad, las mejoras en el control y la seguridad, sin duda merece el esfuerzo.

Dependiendo de la configuración interna y diseño de plantas de producción de alimentos, el envío y la recepción se pueden ubicar en el mismo lugar o en operaciones completamente separadas en la instalación. Además, los residuos sólidos de rutina la mudanza y las entregas especiales pueden influir en el diseño y disposición de las puertas del muelle. Es importante orientar el tráfico de camiones para que los conductores tengan visibilidad y sea más fácil de maniobrar. Además, reconoce que algunos de los muelles pueden tener un mayor uso que otros, por lo que se les debe asignar un mejor acceso a las rutas generales de flujo.

Finalmente, si el almacenamiento de remolques en el sitio o la cola de cargas entrantes es parte de la operación, presta especial atención a cómo estas áreas interactúan con los patrones generales de tráfico.

Por su naturaleza, las operaciones involucradas en la recepción, con descarga y transporte de materiales, a menudo resultan en derrames y generan desechos. Organizar los patrones de tráfico puede ser un activo para mantener la apariencia del sitio.

3. Protección contra la infestación y la contaminación

Las plantas de alimentos requieren un mayor nivel de resistencia a la infestación y la contaminación externa que la mayoría de las otras plantas de fabricación. Esto no significa que al momento de hacer el diseño de plantas de producción de alimentos deba lograrse como un búnker, pero algunas actualizaciones de sentido común deberían estar en la parte superior de la lista.

Las paredes exteriores deben ser sólidas y estar desprovistas de uniones o grietas abiertas que permitan que los insectos o parásitos para entrar en la instalación. De la misma manera, la mayoría de las plantas alimenticias quieren un control positivo del flujo de aire que entra y sale de la instalación, por lo que es importante que las paredes exteriores resistan infiltración y exhalación de aire. Las puertas, ventanas, techos y puntos de fijación de los cimientos deben todos estar diseñados para resistir la infiltración. Siempre se producirán fugas, pero reduciéndolas al mínimo ahorra costes operativos a lo largo del tiempo. Es importante seguir los pasos para el diseño y construcción higiénica de plantas de procesamiento de alimentos para evitar contaminaciones.

La construcción prefabricada o inclinada proporciona la mayoría de estas características integradas. Metal aislado los edificios tienen requisitos ligeramente diferentes. Un panel de metal aislado se puede hacer más resistente a la infiltración y la infestación colocando los extremos superior e inferior del panel con una tapa de extremo soldada o rizada. Sellar las uniones también puede mejorar el rendimiento.

4. Elije diseños de techo energéticamente eficientes

El techo hace mucho más que mantener la lluvia y los elementos fuera del edificio. Mientras más exposición continua al sol tenga durante las horas del día, un techo mal aislado puede agregar una tremenda carga de calor al edificio. Además, un techo mal aislado puede ser una fuente de ineficiencia energética para plantas que requieren control climático.

Para la mayoría de las plantas, el área del techo es considerablemente mayor que el área de las paredes exteriores, por lo que invertir en un sistema de techo de alta calidad tiene un retorno inmediato de la eficiencia energética. Además, los diseños de techo más nuevos incorporan áreas absorbentes para ayudar a equilibrar la carga de calor en la infraestructura.

Los diseños ecológicos más nuevos aprovechan las áreas grandes y expuestas del techo para instalar energía solar y sistemas de recolección que pueden calentar agua, por ejemplo. Algunas plantas industriales han instalado jardines en la azotea para ayudar reducir la carga de calor y reducir corrientes de agua.

5. Controla los contaminantes con paredes y acabados

La producción de alimentos debe ocurrir en un ambiente limpio y seguro. Si bien es posible crear estas condiciones desde el diseño de plantas de producción de alimentos; mantener la planta limpia es un proceso continuo a lo largo de vida del ciclo de fabricación. El diseño de la planta sanitaria considerará tanto la ubicación como la barrera como las propiedades de las paredes internas para facilitar el saneamiento, proporcionar control del clima dentro de la planta, y reducir la contaminación cruzada en las áreas de producción.

Las paredes interiores deben diseñarse y ubicarse para ayudar a separar las áreas de proceso entre sí.

Si las materias primas presentan peligros de contaminación cruzada (por ejemplo, carnes crudas), es importante separarlos claramente de los materiales terminados. Si un producto contiene un alergeno conocido, las paredes pueden sirven como una barrera física y un medio para controlar la contaminación cruzada en el aire.

El otro aspecto de la selección de la pared interior es el acabado. Independientemente de si el área está mojada o seca, es beneficioso tener superficies relativamente lisas e impermeables en el diseño de plantas de producción de alimentos. Las áreas húmedas deben resistente a la humedad y a los productos químicos de limpieza que se utilizan normalmente. Las áreas secas deben minimizar oportunidad de que el polvo y el producto perdido se acumulen en las superficies. Es una buena idea tener un plan de saneamiento en mente al seleccionar los tipos de paredes y acabados que se utilizarán.

6. Instala materiales duraderos para paredes y techos

El tiempo y la exposición son enemigos de cualquier instalación. A medida que una instalación envejece, las superficies quedan marcadas y se nota el lijado, la pintura y los acabados se pelan y se escaman, y se vuelve más difícil de mantener limpio. Los techos también se degradan por la exposición al calor, la humedad y las concentraciones de contaminantes. A medida que estas superficies se rompen, aumenta la posibilidad de contaminación del producto.

Esto es especialmente cierto en los techos con aislamiento. A medida que envejece, la superficie del techo se rompe y queda fina. Las partículas de material aislante pueden caer en las áreas de proceso. La selección de materiales duraderos para paredes y techos es una necesidad absoluta para un buen diseño de plantas de producción de alimentos.

Cuando se utilizan pinturas, deben formar una unión firme con el sustrato y resistir el pelado y descamación. Las superficies duras también deben resistir el agrietamiento y la descamación. Los materiales del techo deben ser resistente a temperaturas y humedad extremas, además de ofrecer una buena resistencia química a sustancias que pueden transmitirse por el aire a partir de las operaciones del proceso. Los materiales aislantes deben ser inmovilizados siempre que sea posible. El aislamiento sólido, en lugar de materiales blandos, debe ser considerado. Incluso el aislamiento sólido debe tener un buen sistema de protección contra daños mecánicos.

7. Diseñar sistemas para mantener el saneamiento

Las plantas de alimentos tienen una variedad de equipos de proceso y servicios públicos. Gran parte del equipo de servicios públicos es hardware convencional, disponible en el mercado, ubicado en áreas alejadas de la producción. Sin embargo, todavía hay precauciones para ayudar a mantener limpia la planta alimenticia.

Por ejemplo, todos los paneles y subestaciones montados en el piso deben colocarse sobre plataformas de limpieza. Si están a lo largo de la pared, la parte posterior de las unidades debe sellarse con masilla para evitar infestación o aglomeración de materiales. Los enfriadores de agua, el equipo de almacenamiento y mezcla deben ser colocados en áreas con aceras para controlar la migración de derrames o fugas, especialmente si estos sistemas están frecuentemente drenado y recargado. Los desagües para controlar la migración de agua también deben proteger y lavar las áreas.

Los sistemas de la planta tendrán muchas conexiones y caídas de servicios públicos. En general, el enrutamiento de líneas de servicios públicos debe minimizar los recorridos horizontales sobre las áreas de producción. El concepto de «utilidor» funciona bien para se ejecuta la utilidad principal. Un utilidor es un pasillo cerrado que se utiliza tanto para el movimiento de personal dentro de la planta y el enrutamiento de las principales líneas de servicios públicos.

8. Reducir los costos de servicios públicos con el medio ambiente

Aprovecha las condiciones ambientales para ayudar a administrar los costes de los servicios públicos. Por ejemplo, las exposiciones del sur dejan entrar la luz del sol y el calor en el invierno; las exposiciones del norte verán menos ganancia de calor. Aprovechar estos factores puede mejorar sustancialmente los costes operativos generales.

La iluminación natural puede no ser suficiente para las operaciones durante todo el año, pero aprovecha lo que la luz del sol está disponible diseñando ventanas altas y tragaluces. Estos son de gran ayuda para tener facturas de energía más bajas. Toma en cuenta esto para el diseño de plantas de producción de alimentos.

El paisajismo de los terrenos y el uso de superficies de concreto permeables ayudan a controlar la reducción de las cargas de aguas pluviales. A una distancia suficiente del edificio, los árboles seleccionados correctamente pueden proporcionar algo de sombra y enfriamiento, y un área atractiva para que los empleados se reúnan y compartan.

La topografía natural del sitio se puede utilizar para apoyar el drenaje y el manejo de tormentas, descargas de corrientes de aguas residuales, utilizando gravedad en lugar de bombas.

9. Elije un equipo de proceso limpiable y bien diseñado

Varias organizaciones proporcionan pautas de saneamiento para equipos de proceso en términos de fabricación y requisitos de desempeño final. Es bueno que puedas discutir estos estándares con los proveedores de equipos para garantizar que el equipo de proceso está diseñado para que el saneamiento sea sencillo y minucioso.

Al final, un equipo bien diseñado y fácil de operar da como resultado un mejor rendimiento y satisfacción del operador. Un operador de equipo satisfecho puede ser un gran activo para desarrollar una operación de proceso eficiente y sanitaria.

En el diseño de plantas de producción de alimentos, debes prestar especial atención a los puntos donde grandes cantidades de desechos o productos se pueden generar residuos. Un plan para recolectar y contener este material, con un área para desecharlo adecuadamente y limpiar los sistemas de recolección, se requiere en una planta bien diseñada.

10. Formar a los empleados en prácticas sanitarias

En última instancia, los empleados son responsables de mantener operaciones eficientes y sanitarias. Justamente, el diseño de plantas de producción de alimentos, debe adaptarse a sus esfuerzos tanto como sea posible. Por ejemplo, con un enfoque de gestión de grupos de trabajo basado en equipo, es fundamental que el diseño de plantas de producción de alimentos facilite comunicación visual y verbal entre los miembros del equipo.

Capacitar a los empleados sobre los métodos de saneamiento adecuados es tan fundamental como capacitarlos en operaciones y equipo. Además, los propios formadores deberían recibir formación por adelantado, de modo que sus esfuerzos de formación son más eficaces. Esto debe comenzar con una comprensión básica de qué son los contaminantes y cuáles pueden ser las consecuencias de producir un producto contaminado. A continuación, analiza cómo prevenir la contaminación y garantizar que los riesgos se minimicen.

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